Was ist eigentlich… Scoville?

„Ojemine ist das scharf!“ Die meisten Menschen teilen die Schärfegrade grob in mehrere Gruppen. Nicht scharf, milde Schärfe, scharf und sehr scharf (Für letzteres gibt es auch Umschreibungen wie „verdammt scharf“)

Dies sind aber nur rein subjektive Empfindungen. Denn während man selber vielleicht schon fatalerweise zu einem Glas Wasser greift, um die Schärfe im Mund zu neutralisieren, schaut einen die Person gegenüber ungläubig an und würzt die Spaghetti all’arrabbiata nochmal mit einigen Tropfen Tabasco nach.

1912 hat sich Wilbur Scoville dieser Problematik angenommen und ein Maß für die Abschätzung der Schärfe von Chili-Früchten beschrieben, welches er unbescheiden Scoville-Grad (engl. Scoville Heat Units) nannte. Die Skala geht dabei von 0 Scoville (keine Schärfe vorhanden) bis maximal 16 Millionen Scoville (reines Capsaicin in kristalliner Form). Der Scoville Grad sagt aus bei welcher Verdünnung die Schärfe nicht mehr festzustellen ist. 100.000 Scoville sagen aus, dass man 100.000 Milliliter Wasser (100 L)  benötigt um die Schärfe von 1 ml dieser Chili zu eliminieren.

Der Schärfegrad und somit der Scoville-Grad ist abhängig von Capsaicin-Gehalt der Chilifrucht. Capsaicinoide reizen bestimmte Nervenenden, die normalerweise Schmerzreize bei Einwirkung von Hitze oder chemischer Reizung erkennen. Somit wird einem die Hitze nur vorgetäuscht, der Körper reagiert jedoch als ob eine Verbrennung stattfinden würde. Dies ist dann in etwa der Moment, wo man hektisch nach Luft schnappt, mit der Hand vorm Mund wedelt und unter dem Luftschnappen und Wedeln ein „Oh mein Gott ist das scharf“ herauspresst.

Was macht man nun, wenn man eine hochgradige Scoville-Chili erwischt hat und man die Schärfe neutralisieren bzw das Brennen löschen möchte?
Da Capsaicin fettlöslich ist, helfen Milchprodukt sehr gut die Schmerzen zu lindern. Daher am besten mit Milch oder Käse die Schärfe neutralisieren.

Abschließend noch eine kleine Übersicht über die Scoville Skala, um die Schärfe der einzelnen Chilisorten besser einzuschätzen zu können:

0 Scoville (SCU):  Gemüsepaprika
100-500 SCU:  Peperoni
2500 -5000 SCU: Jalapeno, Tabascosauce
2500 SCU: Sambal Oelek
30.000 -50.000 SCU: Cayenne-Schoten
100.000 – 500.000 SCU: Habaneros
über 1.000.000 SCU: Bhut Jolokia. Laut Guinessbuch der Rekorde die schärfste Chili der Welt.

Für alle Liebhaber der Schärfe und Capsaicinjünger:  Traditionell findet man Gerichte  mit hohem Scoville Grad in der mexikanischen, indischen, indonesischen und thailändischen Küche. Und somit auch auf speisekarte.de.

Bildquelle: Pepperworld