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Was ist eigentlich … Salz?

Es gibt kaum ein Gericht, das ohne Salz auskommt. Selbst Süßspeisen gelingen mit einer kleinen Prise Salz besser. Aber warum ist das so? Was macht das Salz zu einem so universellen und wichtigen Gewürz?

Seit Jahrhunderten wird Salz gewonnen, um das Essen schmackhafter oder länger haltbar machen zu können. Aufgrund der Tatsache, dass Salzvorkommen nicht überall zu finden sind, hatte das Salz im Altertum und Mittelalter einen sehr hohen Wert. Es wurde als “Weißes Gold” bezeichnet und diente sogar als Zahlungsmittel, was sich am Wort “Salär” verdeutlicht.

Beim Abbau von Salz gibt es unterschiedliche Arten: Die älteste Form ist dabei die Meersalzgewinnung, bei der Meerwasser in sogenannte Salzgärten geleitet wird und das Wasser unter Sonneneinstrahlung verdunstet. Noch heute werden knapp 20% des weltweiten Salzverbrauchs auf diese Art gewonnen. Das meiste Salz wird allerdings mittlerweile aus Steinsalz hergestellt, welches in der Regel unter Tage, seltener auch im Tagebau gefördert wird. Eine weitere Methode zur Salzgewinnung ist das selten gewordene Auswaschverfahren, bei dem Erde, Torf oder auch Pflanzenasche ausgewaschen, filtriert und anschließend eingekocht wird.

In der Küche fördert das Salz die Wahrnehmung anderer Geschmacksträger, trägt dazu bei die Stärke in Mehlprodukten zu stabilisieren, sorgt für eine gesteuerte Gärung in Hefe- und Sauerteigen oder konserviert Fleisch- und Wurstwaren über einen längeren Zeitraum (Pökelsalz). Beim Kochen von Gemüse (Ausnahme: Hülsenfrüchte) hilft es die Garzeit zu verkürzen und somit wichtige Inhaltsstoffe zu erhalten. Weiterhin dient das Salz bei verschiedenen Gerichten dazu, das Gargut nicht austrocknen zu lassen, wie zum Beispiel bei der Dorade im Salzmantel (Rezept) oder auch bei der Zubereitung eines Schweinebraten mit Salzkruste (Rezept). Ganz nebenbei bemerkt ist Salz – in richtigen Mengen eingesetzt – gesund und stimuliert unser Geschmacksempfinden. Kaum ein anderer Geschmackssinn wie salzig reagiert so spezifisch auf ein bestimmtes Würzmittel.

Rotes Hawaii Meersalz, Himalaya Salz, Bambus Salz, Murray River Salz, Fleur de Sel und Gourmetsalz

Doch wie zu erwarten war, ist Salz nicht gleich Salz. Natürlich gibt es auch beim Salz diverse Sorten, angefangen vom Standard-Speisesalz über Hawaiianisches Meersalz und Fleur de Sel bis hin zum Murray River Salz aus Australien, welches als “Seide des Salzes” bezeichnet wird. Die einzelnen Salze unterscheiden sich teilweise erheblich in Ihrer Zusammensetzung von Mineralien und Spurenelementen, allen voran die Anteile von Magnesium, Calcium, Selen und natürlichem Jod. Je nach persönlichem Geschmacksempfinden schwört der Eine auf ein besonderes Meersalz aus Hawaii oder Frankreich, während dem Anderen Gourmet-Steinsalze wie das Himalaya-Salz oder Atlassalz Glücksgefühle auf die Zunge zaubern. Probieren Sie es einfach mal aus und testen Sie verschiedene Salze im Gewürzladen Ihres Vertrauens.

Auch in Restaurants werden verschiedene Salze eingesetzt um Ihre Gaumen zu verwöhnen. Suchen Sie doch mal nach Salz auf Speisekarten und sehen Sie sich an, was es da so alles gibt. Sicherlich ist auch was leckeres für Sie dabei!

Salz war übrigens die richtige Antwort auf die 42. Frage im Schlemmerquiz:
Welches “Enteisungsmittel”, wird schon seit Jahrhunderten zur Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt?

Bild: Salzverkostung in Niederfinow von Ralf Roletschek
Quelle: Wikimedia Commons

Veröffentlicht am 3. Februar 2011 um 17:41 Uhr von ServiceTeam

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