Wie isst man … Sushi?

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Als Sushi wird ein typisch japanisches Gericht bezeichnet, das aus kaltem, gesäuertem Reis zubereitet wird und mit rohem Fisch, Gemüse, Nori – das ist getrockneter Seetang – oder Tofu verfeinert wird.

Sushi isst man in Japan traditionell mit den Fingern, dafür werden die einzelnen Sushi-Portionen zu mundgerechten Stücken zubereitet und traditionell auf Holzplatten serviert. In den letzten 30 Jahren wurde Sushi in den westlichen Ländern immer beliebter. Dort wird Sushi aber in der Regel nicht mit den Fingern sondern mit Stäbchen gegessen (Anleitung), den sogenannten Hashi.

Die Sushistücke werden mit den Stäbchen im Ganzen aufgenommen und so gegessen. Das Aufspießen von Sushi oder Abbeißen sollte aber vermieden werden. Auch das Weiterreichen mit den Stäbchen sollte man lassen, denn das gilt in Japan als Ritual einer Beerdigungszeremonie. Zu den Stäbchen gehört ein Keramikbänkchen, auf dem man die Stäbchen mit den Spitzen ablegen kann, und eine Keramikschale, in die Sojasauce gegossen wird. Zu einer traditionellen Sushimahlzeit wird zudem ein heißes Handtuch oder ein Erfrischungstuch für die Hände bereit gelegt.

Zu Sushi werden traditionell Sojasauce, Wasabi (grüner japanischer Meerrettich) und eingelegter Ingwer, der Gari, gereicht. Das Sushi wird vor dem Verzehr mit der Fischseite in die Sojasauce getaucht, niemals aber mit der Reisseite, da der Reis sich zu sehr mit der Sauce vollsaugt und dadurch zerfällt und den Geschmack des Fisches überdeckt. Mit dem Wasabi sollte man sparsam umgehen, da dieser sehr scharf ist und den Geschmack des feinen Sushi verfälscht. Um den Geschmack zwischen den Sushistücken zu neutralisieren wird der eingelegte Ingwer serviert.

Traditionelle Sushi-Formen sind beispielsweise Nigiri, eine längliche Reisrolle, die mit einem Stück Fisch belegt ist und vereinzelt durch Nori-Streifen zusammengehalten wird oder Maki-Sushi, die beliebteste Form in den westlichen Ländern. Bei dieser Form von Sushi werden der Reis und die Zutaten in einem Nori mit Hilfe einer Bambusmatte zusammengerollt und dann in einzelne Stücke geschnitten. Gefüllt werden die Maki meist mit Gurke, Avocado, Thunfisch, Lachs oder Kürbis.

Außerdem gibt es noch die Hosomaki, dabei wird das Nori vom Koch geteilt. Das Uramaki ist quasi die umgekehrte Version des Hosomaki, denn hier werden die Zutaten und das Nori vom Reis umgeben. Manchmal wird das Hosomaki auch in geröstetem Sesam gewälzt. Zu den bekannten Maki zählt unter anderem auch die „California Roll“, die allerdings keine klassische Sushi-Form ist. Sie wurde in den 70er Jahren in Kalifornien erfunden und zählt zu einer der beliebtesten Sushi-Variationen. Die California Roll wird mit Gurke, Lachs, Surimi oder Avocado gefüllt und mit Fischrogen oder Sesam belegt.

Eine weitere Sushi-Art ist Gunkanmaki. Das sind mundgerechte Sushi-Happen, die aus einem Boden aus Reis bestehen, der mit Fischrogen belegt ist und von einem schmalen Streifen Nori umwickelt ist. Sashimi hingegen zählt nicht zu Sushi. Zwar wird es in den meisten Sushirestaurants angeboten, ist aber eigentlich nur roher Fisch ohne Reis. Die dünnen Fischscheiben werden mit ein wenig Rettich, Gemüse oder Kräutern garniert. Für viele Genießer gehört Sashimi aber dennoch aufgrund seines feinen, puren Geschmacks zu Sushi dazu.

Der Ursprung von Sushi liegt übrigens viele Jahrhunderte zurück und entstand durch eine Konservierungsmethode für frischen Fisch. Bei diesem Verfahren wurde der rohe Fisch, ausgenommen und gesäubert, in gekochtem Reis eingewickelt und zum Fermentieren in Gefäße eingelegt oder in einem Erdloch vergraben. Anfangs wurde der saure Reis nicht gegessen sondern noch weggeworfen. Erst später bemerkte man, dass auch der Reis genießbar war. Die heutige Form des Sushi entstand im 18. Jahrhundert im heutigen Tokio in einer Zeit, in der sich immer mehr Menschen frischen Fisch und Meeresfrüchte leisten konnten. Die erste Sushibar außerhalb Japans eröffnete übrigens 1966 in Los Angeles im Stadtteil Little Tokio im japanischen Restaurant Kawafuku.

Sushi ist außerdem eine sehr gesunde, fettarme Mahlzeit. Der Fisch enthält wichtige ungesättigte Fettsäuren und Jod. Außerdem beugt das im Fisch enthaltene Taurin einer Verkalkung der Arterien vor und senkt zudem den Cholesterinspiegel. Der enthaltene Reis sättigt sehr lang und ist dabei recht kalorienarm.

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Sushi war übrigens die richtige Antwort auf die 43. Frage im Schlemmerquiz: Was meint man, wenn von Chirashi, Nigiri oder Gunkanmaki die Rede ist?

Bild: Assortment_of_sushi,_May_2010 von Steve Snodgrass
Quelle: Wikimedia Commons

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