Was ist eigentlich … Blaue Zipfel?

Zugegeben, ein bisschen schweinisch wird es schon, aber das liegt eher am Inhalt als am Namen der nicht nur in Franken sehr beliebten Spezialität. Denn Blaue Zipfel – auch Saure Zipfel genannt – sind nichts anderes als Bratwürste, selbstverständlich aus Schweinefleisch, die nicht in der Pfanne oder am Rost gebraten sondern in einem Essigsud gegart werden.

Für die Zubereitung von Blaue Zipfel (Rezept) kocht man zunächst einen speziellen Sud aus Zwiebelringen, Essig, Weißwein und Gewürzen wie Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Nelken. In diesem Sud werden die Bratwürste dann gegart bis sie sich leicht blau färben. Womit sich der Name des alten fränkischen Gerichts erklärt. Durch diese Zubereitung erhalten die Würste einen süß-sauren Geschmack.

Für die Blauen Zipfel eignen sich nur weiße Bratwürste, wie die Nürnberger Rostbratwurst oder fränkische Bratwürste, die leicht grob und nicht zu stark gewürzt sind. Rote Bratwürste hingegen sind zu würzig für dieses Rezept.

Der Ursprung dieser Zubereitung liegt in der Zeit, in der es noch keine vernünftigen Kühltechniken und Konservierungsmöglichkeiten gab. Durch das Einkochen in dem Essigsud konnten die Bratwürste problemlos bis zu drei Tage aufbewahrt werden.

Die Blauen Zipfel isst man vor allem in den Sommermonaten und an warmen Herbsttagen. In den meisten fränkischen Restaurants und Gaststätten kann man sie aber das ganze Jahr über essen. Sie eignen sich besonders als leichte Zwischenmahlzeit, zur Brotzeit aber auch als deftiges Hauptgericht.

Traditionell werden die Sauren Bratwürste in ihrem Essigsud zusammen mit den Zwiebelringen und keinen weiteren Zutaten außer ein paar Scheiben dunklem Bauernbrot oder einer Brezel serviert. Dazu passt entweder ein trockener Weißwein oder Kellerbier.

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Blaue Zipfel bzw. blau war übrigens die richtige Antwort auf die 58. Frage im Schlemmerquiz: Welche Farbe nimmt eine regionale Wurstspezialität an, wenn sie so richtig sauer wird?

Bild: Blaue Zipfel von Gruenes Wuersterl
Quelle: wikimedia commons