Wie isst man … Spanferkel?

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Wir haben uns den Vatertag als Anlass genommen, um über eine Speise zu berichten, die an den Ausflugszielen vieler Männer an diesem Tag in großen Mengen verspeist wird: das Spanferkel.

Unter Spanferkel versteht man in der Küchensprache junge Hausschweine in einem Alter von etwa sechs Wochen, die noch von der Mutter gesäugt werden und zwischen 12-30 Kilogramm wiegen. Sie werden auch Milchferkel genannt. Die Bezeichnung Spanferkel hingegen kommt von dem alten deutschen Wort spänen, was soviel heißt wie säugen, also nicht – wie häufig angenommen- von den Holzspänen über denen das Fleisch gegrillt wird.

Die Spanferkel werden traditionell am Spieß gegrillt (Rezept) oder gebraten. Das Fleisch der Ferkel muss dafür besonders zart und hell sein, damit es seinen milden Geschmack behält. Die Zubereitung eines Spanferkels am Spieß bietet sich aber nur für größere Gruppen an, da es sehr viel Fleisch abgibt. Von einem Spanferkel werden, je nach Gewicht, in der Regel etwa 20 Personen satt. Allerdings sollte man für die Vorbereitungen und das Grillen einiges an Zeit einplanen, da das sehr aufwendig ist. Außerdem benötigt man einen speziellen Spanferkel-Grill mit einem Spieß, auf dem das Spanferkel gedreht wird.

Zunächst schneidet man Karos in die Haut des Ferkels, damit die Würze gut einziehen kann und das Fleisch gut durchgebraten wird. Dann reibt man das Schwein von außen und von innen kräftig mit einer ganzen Packung Salz ein und pinselt das Fleisch überall mit Ölmarinade ein. Diese Kräuter-Öl-Mischung muss über Nacht gut einziehen, während das Ferkel weiter gekühlt wird.

Vor dem Grillen wird das Spanferkel am Spieß befestigt. Dafür muss man die Vorderläufe am Kopf festbinden, die Hinterläufe nach hinten an den Spieß spannen und den offenen Bauch mit einem festen Draht über den Spieß nähen. Der Grill muss mit ordentlich viel Kohle angeschürt werden. Diese sollte in Form eines Knochens in genügend Abstand unterhalb des Ferkels aufgeschüttet werden, so zieht die Wärme automatisch in die Mitte ohne dass das Fleisch verbrennt. Wenn alles fertig ist kann der Spieß auf den Grill gesetzt werden. Der muss kontinuierlich gedreht werden. Die Haut muss man zudem in einem regelmäßigen Abstand von einer halben Stunde mit Öl einpinseln, damit die sie schön knusprig wird und keine Bläschen bekommt. Nach etwa drei bis vier Stunden hat das Fleisch des Ferkels schließlich eine Temperatur von 70° bis 80° C erreicht und ist servierfertig.

Das Spanferkel wird nun von den Hinterläufen bis nach vorne zum Kopf Stück für Stück in Scheiben mit einem scharfen Tanchiermesser zugeschnitten. Die Rippe wird dabei wie ein Kotelett zerlegt. Das Fleisch kann aber ohne Probleme bis auf den Knochen abgeschnitten werden.

Spanferkel können aber auch im Backofen zubereitet werden. Dafür werden aber selbstverständlich nur Stücke vom Spanferkel verwendet. Die Zubereitung läuft aber ähnlich ab wie beim Grillen, je nach Rezept, zum Beispiel Spanferkelbraten (Rezept).

Als Beilage zu Spanferkel empfiehlt sich übrigens Sauerkraut und natürlich ein kühles Bier. Aber auch Kartoffelsalat, Krautsalat und dunkles Bauernbrot passen gut zu Spanferkel. Das ist also genau das Richtige für einen kulinarisch-defitgen Vatertagsausflug.

Wem die Arbeit für dieses deftige Grillerlebnis allerdings zu groß ist kann sich auch bei einem Metzger ein servierfertiges Spanferkel im Ganzen oder in Stücken bestellen oder einfach in einem nahegelegenen Restaurant seiner Wahl Spanferkel verzehrfertig auf dem Teller servieren lassen. Wo Sie Spanferkel am Spieß oder gebraten essen können finden Sie auf  speisekarte.de!

Spanferkel war übrigens die richtige Antwort auf die 59. Frage im Schlemmerquiz: Wie bezeichnet man eine beliebte deftige Speise, die oft auch am Vatertag im Ganzen am Spieß gegrillt wird?

Bild: A whole grilled pig (Spanferkel) von Till Krech.
Quelle: wikimedia commons

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