Gewürzkunde: Senf

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Senf, wer kennt ihn nicht! Er gehört zum Bratwurstbrötchen wie die Wurst selbst und ist seit vielen hundert Jahren Bestandteil der deutschen Küche. Aber woraus besteht die gelbe, scharfe Paste aus dem Glas oder der Tube eigentlich?

Tafelsenf aus dem Glas oder der Tube wird aus Samenkörnern der Senfpflanze, den Senfkörnern, hergestellt. Diese haben vor der Verarbeitung zunächst einen nussigen, noch milden Geschmack. Erst mit Zugabe von Wasser oder bei längerem Kauen entfaltet sich die typische Schärfe. Die Senfkörner kann man in weiße, braune und schwarze Senfkörner unterscheiden, die wiederum jeweils einen unterschiedlichen Schärfegrad erreichen. Weißer Senf ist demnach milder als der braune und der schwarze Senf. Ganze schwarze oder weiße Senfkörner werden zum Garnieren, Marinieren, Kochen oder zum Einlegen von Gewürz– oder Senfgurken verwendet.

Man kann Senf auch in Pulverform erhalten. Das Senfpulver wird zum Beispiel für Gewürzmischungen verwendet. Es wird jedoch hauptsächlich in der englischen Küche angewandt.

Der bei uns bekannte Tafelsenf, ob süß oder scharf, ist eine Paste aus gemahlenen Senfkörnern. Dafür werden die Senfkörner traditionell zwischen zwei Walzen zermahlen und anschließend entölt. Der Schrot wird dann mit Wasser, Essig und Salz zu einer Maische verrührt. Diese muss dann einige Stunden ruhen und fermentieren. So erst kann sich das scharf-würzige Aroma entfalten. Im Anschluss wird die Masse ein weiteres Mal gemahlen und zu einer glatten Paste gerührt. Diese muss erneut einige Stunden ruhen. Seine endgültige Reife und sein typisches Aroma erreicht der Senf dann erst im Glas oder in der Tube ein paar Wochen nach der Abfüllung, vorher wäre er noch zu scharf. Es gibt auch eine andere, aber ähnliche Variante, Senf herzustellen. Statt Essig wird dem Senf Traubenmost beigemischt. Diese Mischung nennt man dann Mostrich.

Es gibt über 40 verschiedene Senfmischungen. Diese werden durch Zugabe von Honig, Zucker, Gewürzen, Tomaten oder Wein verfeinert, wodurch süße, mild würzige und sehr scharfe Geschmacksrichtungen entstehen. Für den beliebten mittelscharfen Senf, auch Delikatess-Senf genannt, werden überwiegend weiße und braune Senfkörner benutzt. Der scharfe Senf hingegen enthält mehr braune Senfkörner, die ein schärferes Aroma besitzen. Der süße Senf oder Weißwurstsenf ist nicht so fein gemahlen und ist mit Zucker, Honig oder Apfelmus gesüßt. Man isst ihn überwiegend zu Weißwurst und Leberkäse. Ein besonders edler Senf ist der Dijon-Senf. Er entstand im 13. Jahrhundert in der französischen Stadt Dijon, die auf dieses Herstellungsverfahren das Monopol erhielt. Für diesen Senf wird nur das Innere der Senfkörner verwendet, die Schalen werden nicht weiterverarbeitet. Der echte Djion-Senf ist scharf und fein gemahlen.

Wie viele andere Gewürze stammt Senf ursprünglich aus China. Von dort gelangte er über die Griechen nach Europa. Der Römer Columella war es schließlich, der das erste Senfrezept verfasste. Bis dahin war Senf überwiegend als Heilmittel bei Verdauungsbeschwerden oder Durchblutungsstörungen bekannt. Im Jahre 812 schließlich wurden die „Capitulare de villis vel Curtis imperialibus“  von Karl dem Großen verfasst. Eine Anordnung zum Anlegen von Kräutergärten in Deutschland, die auch den Anbau von Senf mit einschloss. Bis zur Einfuhr von Pfeffer und Chili galten Senf und Meerrettich früher als einzige scharfe Gewürze in der mitteleuropäischen Küche. Die älteste noch  bestehende Senfmarke Deutschlands ist übrigens der ABB-Senf des Unternehmens Löwensenf, der seit 1726 in Düsseldorf hergestellt wird.

Senf regt den Appetit an und wirkt fördert die Verdauung, daher empfiehlt er sich vor allem zu fettigen und schweren Speisen, wie Bratwurst oder Weißwurst und ist Bestandteil von Rouladen. Aber Senf kann man zu vielem essen. Er passt auch wunderbar zu Eiern, Wurst, Fleisch, Fisch und Gemüse und wird in Salatsaucen, Mayonnaise und Vinaigrettes gemischt. Aus Senf lassen sich viele leckere Dinge zaubern.

Die Redewendung „Überall seinen Senf dazugeben“ entstand übrigens bereits vor 400 Jahren. Dieser Spruch entstand in einer Zeit, als Senf noch sehr teuer war und sich nur die reichen Familien Senf leisten konnten. Gastgeber, die sich Senf leisten konnten, wollten das auch zeigen. Sie ließen ihren Gästen, ganz gleich ob es zur jeweiligen Speise passte oder nicht, ungefragt Senfkörner zu jedem Gericht hinzugeben, um ihren Reichtum offen zu zeigen.

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Bild: „Senf-Variationen edit2“ von Rainer Zenz
Quelle: Wikimedia

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