Kräuter- und Gewürzkunde: Zucker

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Was früher als „Luxusgut“ der Reichen bezeichnet wurde ist heutzutage für jeden erschwinglich: der Zucker. Bereits jedes Kind kennt den unverwechselbaren Geschmack von Zucker, egal ob als Bonbon, Gummibärchen oder Schokolade. Aber wie viele andere Lebensmittel ist auch Zucker nicht gleich Zucker. Es gibt ihn in verschiedenen Formen und Farben und für unterschiedliche Verwendungszwecke. Das Wort „Zucker“ stammt übrigens ursprünglich aus Indien, von wo es als „Sakkara“ nach Arabien kam und von dort in den europäischen Sprachgebrauch gelangte.  Zucker wird größtenteils aus Zuckerrohr oder Zuckerrübe, in wenigen Ländern auch aus der Zuckerpalme, hergestellt. Mit dem Kochen oder Herauspressen löst sich die Saccharose, der chemische Stoff den wir gemeinhin als Zucker bezeichnen, aus den Pflanzen, wird anschließend gereinigt und weiterverarbeitet. Um die vielen unterschiedlichen Formen und Farben zu verdeutlichen, hier eine kleine Übersicht gebräuchlicher Zuckervarianten:

Kandiszucker Kandiszucker gibt es in den Farben braun, weiß und gelb. Er entsteht durch Auskristallisierung reiner Zuckerlösungen.
Rohrzucker Rohrzucker wird – wie der Name schon vermuten lässt – aus dem Zuckerrohr gewonnen und stellt in vielen Ländern der Welt den normalen Haushaltszucker dar. In Mitteleuropa wird der Haushaltszucker hingegen hauptsächlich aus der Zuckerrübe gewonnen. Die chemische Zusammensetzung des Zuckers ist dabei identisch, egal aus welchem Rohstoff der Zucker gewonnen wurde.
Demerara-Zucker Demerara-Zucker ist ursprünglich weißer Rohrzucker, der durch die Zugabe von Melasse seinen klassischen braunen Ton erhält. Die dadurch braunen Zuckerkristalle sind größer als die des normalen Haushaltszuckers.
Melasse Ist ein Nebenerzeugnis der Zuckerproduktion, das aus Zuckerrohr, Zuckerüben oder Zuckerhirse* entsteht. Es ist dunkelbraun und hat eine honigartige Konsistenz. Bei diesem „Zucker“ sind die Mineralien, wie z.B. Kalzium oder Eisen noch vorhanden. *Zuckerhirse wird für die Sirupproduktion verwendet. Ihre Stängel sind zuckerhaltig und ihre Körner werden in der Futtermittelindustrie weiterverarbeitet.
Vollrohrzucker Vollrohrzucker ist der häufig ungeklärte (Mineralien und Vitamine enthaltende), eingedickte, getrocknete und gemahlene Saft des Zuckerrohrs.

Mit dem Einsetzen der industriellen Revolution und der damit verbundenen einfachen Herstellung (Raffinade) von Haushaltszucker, hat sich der Konsum von Zucker um das 20fache erhöht. Diese hohen Mengen, welche sich unter anderem auch durch die massive Verwendung von Saccharose in süßen Getränken ergeben, beeinflussen den menschlichen Körper auf verschiedenste Weise. Zucker kann die Ursache für Übergewicht oder Diabetes mellitus sein. Zahnkaries ist nachweislich eine Folge erhöhten Zuckergenusses. Selbst ein Zusammenhang zwischen Zuckerkonsum und Herzinfarktrisiko kann nicht ausgeschlossen werden. Die Weltgesundheitsorganisation rät nicht nur deshalb dazu, dass Zucker – sowohl der zusätzlich verwendete als auch der bereits natürlich in Lebensmitteln

vorkommende Zucker – nur maximal 10% der täglich aufgenommenen Energiemenge darstellen sollte. Für einen Mann mit einer Aufnahme von 2000 kcal/Tag ergibt das eine maximale Menge von ca. 50g Zucker täglich. Zum Vergleich: 1 Liter Cola, Limonade oder konzentrierter Fruchtsaft enthält bis zu 160g Zucker (Quelle: Webseite Coca-Cola GmbH). Es gibt allerdings einige natürliche Zucker-Alternativen – den industriell hergestellten Süßstoff lassen wir hier unbeachtet – zum reinen Zucker, die wir Ihnen kurz vorstellen möchten (Detaillierte Informationen zu den einzelnen Varianten finden Sie auf Wikipedia):

Agavendicksaft Der Agavendicksaft stammt ursprünglich aus Mexiko. Dieser hat eine stärkere Süßkraft als Zucker (100g Zucker entsprechen 75g Agavendicksaft). Durch seine verschiedenen Farben hat Agavendicksaft unterschiedliche Gebrauchsgebiete. Er eignet sich übrigens hervorragend für das Plätzchen backen. Wie wäre es denn zu Weihnachten mit köstlichen Kokosplätzchen mit Agavensirup (Rezept) oder zum Weihnachtsessen einen Chicoréesalat mit Obststückchen (Rezept)?
Ahornsirup Aus Kanada stammt der Ahornsirup. Die wohl bekannteste Verwendung von Ahornsirup ist die Kombination mit Pancakes. Amerikanische Pancakes (Rezept) werden mit Blaubeeren und Ahornsirup zu etwas ganz Besonderem. Wie beim Agavendicksaft reicht die ¾ Menge aus, um die gleiche Süßkraft wie Zucker zu erhalten.
Dattelsirup Dattelsirup wird, wie schon der Name sagt, aus Datteln hergestellt. Auch zu diesem Sirup gibt es viele leckere Gerichte, wie z.B. verschiedene Joghurts oder eine schmackhafte Mandelmilch (Rezept). Wie die anderen Sirups auch, versorgt er den Körper mit Mineralien. Zu beachten ist allerdings die abführende Wirkung des Dattelsirups.
Stevia Stevia wird auch gern Honig- oder Süßkraut genannt. Egal ob als Pulver, in flüssiger Form oder ganze Blätter, es ist eine gute Alternative zum gewöhnlichen Zucker. In reiner Form hat der süßende Stoff der Pflanze, das Steviolglycoside, eine Süßkraft von 1 zu 300 im Verhältnis zu Saccharose (1g Steviolglycoside entspricht also 300g Zucker).
Xylitol Das auch als Birkenzucker bezeichnete Xylitol findet sich als natürlicher Bestandteil in geringer Menge in vielen Gemüse- und Obstsorten wie Blumenkohl, Pflaumen oder Erdbeeren, wird industriell aber aus Birkenholz oder den Resten von Maiskolben gewonnen. Aufgrund der aufwendigen Herstellung ist es ein relativ teurer Zuckerersatz mit fast identischer Süßkraft wie Saccherose. Der Vorteil von Xylitol ist der insulinunabhängige Abbau im Körper, er ist somit für Diabetiker hervorragend geeignet. Hinzu kommt weiterhin das Xylitol Karies reduziert, also auch für die Zahngesundheit deutlich besser ist als Saccharose. In Studien konnten zudem vorbeugende Wirkungen auf Mittelohrentzündungen bei Kindern sowie bei Osteoporose nachgewiesen werden. Für Tiere ist Xylitol übrigens nicht zu empfehlen, da eine erhöhte Aufnahme zum Beispiel bei Hunden zu starken Leberschädigungen führen kann.

Wenn Ihnen jetzt vor lauter Süße das Wasser im Mund zusammen gelaufen ist, dann finden Sie auf speisekarte.de allerlei süße Desserts und Nachspeisen, wie zum Beispiel Tiramisu, Crème brûlée, Sabayon oder leckere Panna Cotta. Zucker war übrigens die richtige Antwort auf die 78. Frage im Schlemmerquiz: Woraus besteht Karamell? Bilder: Sucre blanc cassonade complet rapadura von Romain Behar; weißer Kandiszucker von Lyzzy; Raw cane sugar light von Fritzs; Raw cane sugar Demerara von Fritzs; Vollrohrzucker grau von Fritzs; Blackstrapmolasses von Badagnani; Agave attenuata growing in Barlovento von Frank Vincentz; Maple syrup von Miguel Andrade; Ripening of date von Nepenthes; SugarBeet von Dbenbenn; Stevia rebaudiana leaves dry von NmiPortal; Millstätter Berg Birke Lammersdorf von Joadl Quelle: Wikimedia

2 Gedanken zu „Kräuter- und Gewürzkunde: Zucker“

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