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Wie isst man … Scholle?

Die Scholle ist einer der beliebtesten Speisefische in Deutschland. Als Vertreter der Plattfische sind ihre nächsten Verwandten die Flunder, Seezunge, Heilbutt und Steinbutt. Wie bei allen Plattfischen, sind die beiden Seiten der Scholle von unterschiedlicher Farbgebung. Die eigentlich linke Körperseite – auch Blindseite genannt – ist weiß, die Augenseite rötlich braun mit auffälligen roten Punkten. Man unterscheidet die Scholle von der Flunder, anhand einer knöchernen Erhebung zwischen den Augen.Im Gegensatz zu den Butten (Heilbutt und Steinbutt), die ihre Augen auf der linken Körperseite tragen, liegen die Augen der Scholle – wie auch der Seezunge – auf der rechten Körperseite. Bei der Flunder kommen beide Varianten vor. Interessanterweise sind die Larven der Scholle symmetrisch geformt und verwandeln sich erst ab einer Körpergröße von ca. 10 Millimetern in einen Plattfisch, wobei das linke Auge über die Körpermitte auf die rechte Seite wandert. Die Fanggröße der Schollen liegt zwischen 25 und 40 Zentimeter, wobei sie bei einem Höchstalter von ca. 50 Jahren auch gute 90 Zentimeter groß und dabei 7 Kilogramm schwer werden kann.

Auch wenn die Scholle nicht besonders grätenarm ist, so läßt sie sich mit etwas Geschick und anatomischen Kenntnissen gut essen. Problematisch sind bei der Scholle vor allem die kleinen, dünnen Gräten an der Außenseite. Diese können Sie allerdings getrost abschneiden, da sich daran kaum Fleisch befindet. Normalerweise hat Ihnen der Koch diese Aufgabe aber bereits abgenommen. Ansonsten essen Sie die Scholle wie jeden anderen Fisch (Artikel “Wie isst man Forelle“). Je nach Zubereitungsart ist auch die Haut der Scholle sehr zu empfehlen.

Die bekannteste und in Deutschland beliebteste Art der Zubereitung ist die Scholle Finkenwerder Art. Dabei wird die küchenfertige Scholle nur gesalzen, gepfeffert, mit Zitronensaft beträufelt und in Mehl gewendet. Anschließend wird sie in Butter von jeder Seite kurz angebraten und wandert für kurze Zeit in den Backofen. Serviert wird diese Scholle dann mit Speck und Zwiebeln, wie in diesem Rezept. Es gibt aber auch noch viele weitere leckere Rezepte mit der Scholle als Hauptdarsteller, wie zum Beispiel Scholle Véronique (Rezept), Scholle im Pistazienmantel (Rezept), Scholle mit sizilianischer Füllung (Rezept) oder Gebackenes Schollenfilet im Möhrenmantel (Rezept). In den Kommentaren können Sie uns gerne auch Ihr Lieblingsrezept mit Scholle verraten.

Eine spezielle Bedeutung hat die Scholle unter der Bezeichnung Mai-Scholle, da sie in dieser Zeit besonders zart schmecken soll. Dieses “Gerücht” stammt allerdings aus der Zeit, als die Fischer in den Wintermonaten nicht zur See fahren konnten und erst im Mai ihre Fanggebiete wieder ansteuerten, von denen sie dann unter anderem auch die besonders beliebten Schollen mitbrachten. Tatsächlich aber haben Schollen bis in den April hinein Laichzeit. Bis sich die Scholle von dieser Anstrengung erholt hat, vergehen ein paar Wochen, weshalb es sicherlich auch im Mai besonders zarte Schollen gibt, aber die Juni-Scholle oder Juli-Scholle womöglich sogar noch schmackhafter ist.

Das zarte weiße Fleisch der Scholle enthält übrigens sehr viel Eiweiß (17 Gramm pro 100g) und ist dazu noch extrem fettarm (0,8g/100g). Weitere Bestandteile in hoher Konzentration sind Jod, Vitamine A, B1 und B2, sowie Kalium, Magnesium, Eisen und Kalcium.  Schollen sind somit nicht nur sehr lecker, sondern auch überaus gesund. Achten Sie beim Kauf aber neben der Frische – man erkennt dies an leuchten-roten Kiemen und klaren Augen – auf nachhaltig gefangenen Fisch. Die Scholle steht – je nach Fanggebiet und Fangart – auf der roten Liste. Unbedenklich sind Exemplare aus Nord- und Ostsee, solange sie nicht mit dem Grundschleppnetz gefangen wurden. Mehr zur Gefährdungslage von Schollen finden Sie auf den Fischinfoseiten von Greenpeace und WWF.

Ihre Lust auf Scholle können Sie übrigens direkt befriedigen. Gehen Sie auf speisekarte.de, suchen Sie ein Restaurant in Ihrer Nähe das Scholle auf der Speisekarte hat, reservieren Sie gleich Ihren Tisch online und bewahren Sie sich ihre Vorfreude auf einen Fischgenuss besonderer Art. Wir wünschen Ihnen dabei guten Appetit und würden uns freuen, wenn Sie uns ein Speisebild von Ihrem kulinarischen Erlebnis mitbringen.

Scholle war übrigens die richtige Antwort auf die 100. Frage im Schlemmerquiz: Wie heißt ein dünner Speisefisch, der im Mai besonders zart und lecker schmeckt?

Bild: Pleuronectes platessa profile.JPG von Arnstein Rønning
Quelle: Wikimedia

Veröffentlicht am 3. Mai 2012 um 15:31 Uhr von Jürgen
  1. Dani schreibt:

    Scholle gehört absolut zu meinen Lieblingsspeisen – danke für den kulinarisch angehauchten Artikel :) PS: Irgendwie liegt der Werbe-Banner im Header in Google Chrome über der Überschrift und einen Teil des Textes.


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