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Molekularküche – Von Sphären, Emulsifikation, Gelifikation und Rotationsverdampfern

'Snail Porridge': Geschälter Fenchel, feingeschnittenes Schneckenfleisch und Schinken auf einem Bett aus in Schneckensud gekochten Haferflocken mit Knoblauch und Petersilie.Klassischer Käse von Chanel, ein Haute-Couture-Apfel von Dior und Vintage-Bonbons von Dolce&Gabbana – hört sich nach „Designer-Food“ an. Zwar haben diese Modemarken noch keinen Einzug in die Lebensmittelindustrie erhalten, aber tatsächlich steckt hinter Nahrungsmitteln heutzutage mehr Kunst und Design, als man sich vorstellen kann. Inbegriff dafür ist das sogenannte „Design Food“: neue, künstlerische Produkte der Lebensmittelindustrie, die vor allem im Bereich der Molekularküche zu finden sind. Diese Küchenrichtung, mitbegründet durch den spanischen 3-Sterne-Koch Ferran Adrià (Wiki),  ist einer der wohl faszinierendsten und zugleich umstrittensten Trends der Gastronomie, bei dem mit Hilfe von Chemie und Physik aus einfachen Lebensmitteln wahre Kunstwerke geschaffen werden.

Bei dem Sprichwort „was der Bauer nicht kennt, das isst der nicht“ wird sich Ferran Adrià vermutlich der Magen umdrehen, denn für vorsichtige Genießer ist seine Avantgarde-Küche wahrscheinlich nicht die richtige Adresse. Experimentierfreudige kommen hier hingegen voll auf ihre Kosten. Generell wird in der molekularen Küche versucht die gängigen chemischen und physikalischen Strukturen von Lebensmitteln durch Temperaturveränderungen oder mittels Zusatzstoffen, sogenannten Texturas, zu verändern. So wird Eis heiß, aus Kaffee werden Spaghetti und Brombeersorbet schmeckt auf einmal nach einem Hauch von Tabak. In Adriàs mittlerweile geschlossenem Restaurant El Bulli (Spiegel Bericht) wurde das Ganze in bis zu 50 kleinen Gängen serviert und schlug mit einem nicht ganz so kleinen Preis von ca. 150 Euro zu Buche.

Doch wie funktioniert Molekularküche? Eins ist klar: ohne die Wissenschaft wäre die Molekularküche nicht denkbar, denn sie liefert uns die Kenntnisse über die nötigen Mittel und Methoden, mit denen man den Zustand von Stoffen verändern kann. Eine Möglichkeit bietet die Arbeit mit rund minus 200 Grad kaltem Stickstoff. Dieser zaubert in Sekundenschnelle Eis und Sorbets aus sämtlichen Lebensmitteln.  Das Kontrastprogramm zum Stickstoff ist das Niedrigtemperaturgaren, oder auch Sous-Vide genannt. Hier werden, vor allem Fleisch und Fisch, über lange Zeit bei niedrigen Temperaturen und vakuumdicht verpackt gegart, wodurch sie eine besonderes zarte und saftige Konsistenz erhalten (mehr zum Thema Sous-Vide auch in unserem Blog). Die Molekularküche nutzt auch immer wieder das Prinzip der Emulsifikation. Dies ist eine Technik, bei der zwei nicht miteinander mischbare Stoffe, wie Wasser und Öl, mittels Emulgatoren (z.B. Lecithin) verbunden werden und so abenteuerliche Schaumkreationen, z.B. aus Tomatensaft, entstehen. Aber nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch macht die Molekulargastronomie einiges her, beispielweise durch sogenannte Sphären (hier ein kleiner Erfahrungsbericht) . Dabei werden mit Hilfe von Alginaten und Calciumchlorid aus Saft, Alkohol oder anderen Flüssigkeiten kaviargroße, gelähnliche Kapseln mit  fester Hülle und flüssigem Kern. Eine weitere Methode ist die Gelifikation (Anleitungsvideo für “Karottenfolie”), die die Textur von Lebensmitteln, ähnlich wie bei der Verwendung von Gelatine, verändert. Hier finden wir auch die Lösung um das Geheimnis des warmen Eises. Möglich macht es das Geliermittel Metil, ein Lebensmittelklebstoff, der bei hohen Temperaturen (ab 40°) nicht flüssig, sondern eben fest wird. Man mischt der Eismasse im kalten Zustand das Geliermittel bei, erhitzt das Ganze anschließend und erhält als Ergebnis ein überraschend warmes Eiserlebnis.

Aber Lebensmittelchemie schafft in diesem Fall nicht nur Kunst, sondern bringt auch einige Nebenwirkungen mit sich, die nicht nur Bio-Fans abschrecken können. So steht die Molekularküche immer wieder in der Kritik, mit schädlichen Zusatzstoffen, die in hier in wesentlich höheren Mengen als in „normalen“ Lebensmittel enthalten sind, zu arbeiten. Dazu zählen unter anderem Agar-Agar, quasi die vegetarische Gelatine, das in größeren Mengen abführend wirken kann, Carrageen aus der Rotalge, das in Verruf steht krebserregend zu sein, und Guarkernmehl mit dem Inhaltsstoff Stoff E 412, der unsere Verdauung beeinträchtigt und Allergien auslösen kann.

Zwar wird die Molekularküche aus gesundheitlicher Sicht teilweise als schädlich bewertet und sollte auch dem Geldbeutel zu Liebe nicht alle Tage verzehrt werden, aber dennoch ist sie definitiv ein Geschmackserlebnis und Hingucker, der nicht nur im Restaurant, sondern auch zu Hause für große Augen sorgt. Bereits jetzt tummeln sich zahlreiche Do-it-youself-Seiten für die molekulare Küche im Internet, die Lebensmittelchemiekonzerne konzentrieren sich mehr und mehr auf den heimischen Verbraucher und auch Ferran Adrià bietet seine chemischen Zutaten zum Verkauf an. Ausgewählte Chemikalien sind bereits in der Apotheke erhältlich und einige der nötigen Geräte wie den Sous-Vide-Garer oder Rotationsverdampfer findet man im Elektrofachhandel, wie z.B. dieses Schnäppchen bei Amazon. Aufpassen sollte man aber vor allem bei Stickstoff! Er ist nicht ganz ungefährlich und für den häuslichen Gebrauch nur geübten Köchen zu empfehlen.

Die Molekularküche ist eine Überraschung und ein Fest für die Sinne! Wer sich das nicht entgehen lassen möchte, sollte es mit ein paar Rezepten und etwas Übung unbedingt selbst ausprobieren oder auf speisekarte.de nach einem Molekularküche Restaurant in Deutschland suchen, das sich an die ausgefallen Speisen herantraut.

Molekül war übrigens die richtige Antwort auf die 102. Frage im Schlemmerquiz: Wie bezeichnet man chemische Teilchen, die aus 2 oder mehreren Atomen aufgebaut sind?

Bild: Snail Porridge von Charles Heynes
Quelle: Wikimedia

Veröffentlicht am 25. Mai 2012 um 11:57 Uhr von Monique
  1. Christina schreibt:

    Hey, netter Beitrag, nur leider kommt unsere Molekularküche dabei ja nicht ganz so positiv rüber.

    Klar gibt es diese Bedenken, jedoch sollte man im gleichen Schritt auch erwähnen, dass alles auf natürlichen Grundprodukte basiert. Es ist nur eine Art der Zubereitung. WAS man schlussendlich kocht, bleibt einem ja selbst überlassen.


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