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Was ist eigentlich… Matjes?

Die Matjes-Saison hat begonnen und mit ihr auch die zahlreichen Feste zu Ehren des schmackhaften Fisches, der vielen nordeuropäischen Küstenstädten zu Reichtum verholfen hat. Eine dieser Städte ist Emden (Ostfriesland), wo am ersten Juniwochenende bereits zum 23. Mal das Matjesfest statt fand. Auch Glückstadt in Schleswig-Holstein profitiert von diesem Fisch und widmet ihm deswegen in zwei Wochen (21.-24.06.12) die „Glückstädter Matjeswochen“. In Holland hingegen feiert man den neuen Matjes bereits am letzten Wochenende im Mai. Dann bekommt die Königin traditionell das erste Fässchen mit den besten, fettesten und zartesten Matjes überreicht. Aber was ist eigentlich so besonders an diesem Fisch und warum finden diese Feste überhaupt ausgerechnet im Juni statt?

Der Name Matjes stammt vom holländischen Wort „meisje“ ab, was soviel wie Mädchen heißt. Das kommt daher, dass der Fisch ein mädchenhafter, vielmehr ein noch jungfräulicher Hering ist, der noch nicht gelaicht hat. Die Fangzeit des Fisches, der als fertiger Matjes auch unter den Namen ‚Mädchenhering‘,‚Jungfrauenhering‘ oder  ‚die Jungfrau aus dem Meer‘ bekannt ist, beginnt Ende Mai. In dieser Jahreszeit haben sich die Fische ausreichend Fett in Form von Plankton angefressen, das sie für die kräftezehrende Fortpflanzung benötigen. Noch bevor sich die Fischeier (auch Rogen genannt) allerdings entwickeln können, werden die Heringe gefangen und zu Matjes verarbeitet. Dazu werden die Kiemen sowie die meisten Teile des Fisches, außer kleine Teile des Darms und die Bauchspeicheldrüse, entnommen und der Fisch anschließend für etwa fünf Tage in Salzlake gelegt.

Der Erfinder dieses traditionellen Verfahrens heißt Wilhelm Beukelzoon -  er erfand den sogenannten Kehlschnitt. Sobald er einen Fisch fing, schnitt er ihn unter dem Maul auf und entnahm dem Fisch die Eingeweide – wahrscheinlich blieb dabei die Bauchspeicheldrüse des Fisches zufällig zurück. Diese produziert ein bestimmtes Enzym welches für die Bildung des besonderen Aromas des Matjes verantwortlich ist. Anschließend wurde der ausgenommene Fisch in ein Fass in Salz eingelegt und somit konserviert. Durch diese Entdeckung konnte man den Hering nun über längere Strecken hinweg transportieren und aufbewahren. Diese Methode, Fische länger haltbar zu machen, wurde schon bald an der Küste Hollands übernommen und so bildeten sich schnell die ‚Heringsstädte’, die dem Hering ihren Reichtum zu verdanken haben. Der überwiegende Teil des heutigen Matjes Fischfangs stammt aus der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen.

Früher sagte man, dass die perfekte Fangzeit der Heringe um den 24.Juni ist, da die Fische zu diesem Zeitpunkt am besten genährt sind. Doch dieser Zeitraum hat sich auf Grund der Meereserwärmung nach vorne verschoben. Die Sonne beginnt nun früher die Meere zu ‚beheizen’ und im Wasser bildet sich dadurch reichlich Plankton, den die Heringe vor dem Laichen in Mengen verzehren.

Ein Matjes ist also ein wohlgenährter Hering, der noch nicht geschlechtsreif ist. Einen Hering der bereits gelaicht hat, erkennt man daran, dass er abgemagert ist. Der Fisch hat sein angefressenes Fett und all seine Kraft in die Rogen gesteckt und für die Herstellung des Bismarckhering, auch bekannt als Rollmops, verwendet. Über ihn sagt man, dass er besonders beliebt unter Schwangeren und perfekt geeignet zur Bekämpfung eines Katers ist. Doch dies sind alles nur unbewiesene Vermutungen.

Im Norden Deutschlands werden zu Matjesgerichten tratditionell Pellkartoffeln (Rezept) und grüne Bohnen mit Speck und Zwiebeln serviert, im Rheinland hingegen neigt man eher zu Bratkartoffeln mit Speck und Brot als Beilage. Gerne wird der Matjes auch nach Hausfrauenart (Rezept) mit einem Dressing aus Sauerrahm, Äpfeln, Dill und Zwiebeln gegessen. Oft sieht man ihn auch in Marinaden eingelegt oder als Matjessalat (Rezept).

Sollten Sie selbst einmal Lust bekommen Matjessalat oder ähnliches zuzubereiten, sollten Sie darauf achten, dass der Fisch außen silbrig und innen rosa ist. Riecht der Fisch tranig und ist eher grau, sollten Sie lieber auf den Kauf verzichten.

Oder Sie machen es sich einfach und suchen bei speisekarte.de nach einem Restaurant in Ihrer Umgebung das Matjes auf der Speisekarte hat.

Matjes war übrigens die richtige Antwort auf die 104. Frage im Schlemmerquiz: Welchen Fisch nennt man auch „die Jungfrau aus dem Meer“?

Bild: Klanten bij een haringkar von Tekstman, Haring met uitjes von Takeaway
Quelle: Wikimedia

Veröffentlicht am 14. Juni 2012 um 16:33 Uhr von Laura

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