Was ist eigentlich … Eisbein?

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Schweinshaxe, Surhaxe, Knöchle, Hechse, Hämmche, Bötel, Haspel, in Österreich Stelze und in der Schweiz Gnagi, all diese Wörter sind Synonyme für ein Gericht, das mysteriöse Eisbein. Die Zubereitung ist so unterschiedlich wie die Namen selbst, von pökeln über kochen bis zu backen und grillen, alles ist erlaubt. Ausschlaggebend für die jeweilige  Garmethode des Fleischgerichts ist die Herkunft des Kochs, im Norden der Republik spricht man von Eisbein, im Süden heißt das selbe Gericht, nur anders zubereitet Haxe bzw. Schweinshaxe. Dieses traditionell angehauchte Essen steht bei Fans, trotz relativ vieler Kalorien, hoch im Kurs, egal aus welcher Ecke Deutschlands man kommt. Doch warum heißt das Eisbein eigentlich Eisbein und  aus was besteht es eigentlich?

Beim Eisbein handelt es sich um ein Teilstück des Beins vom Schwein, das sich zwischen Knie-oder Ellbogengelenk und den Fußwurzelgelenken (sozusagen das Schienbein) befindet.  Man kann sowohl die Hinter- also auch die Vorderbeine verwenden. Untypischerweise ist beim Schwein die Hinterhaxe  kleiner als die Vordere, für welches man sich jedoch letztendlich entscheidet, hängt von dem Gericht ab, das zubereitet werden will. Ohne Zweifel festzustellen ist, dass das Gericht, egal in welcher Form gegart, sehr nahrhaft ist, da das Eisbein von einer dicken Fettschicht überzogen ist. Gerade diese weiße Fettschicht erinnert schon sehr an Eis und Schnee, auch wird das schmackhafte Gericht bevorzugt an kälteren Tagen gegessen, aber ist das der einzige Grund warum das Eisbein Eisbein heißt? Nein!

Vor langer Zeit, als Schuhe, wie wir sie heute kennen, noch nicht „entdeckt“ waren, suchten unsere Vorfahren nach Wegen und Mitteln ihre Füße warm und trocken zu halten. Eine durchaus plausible Lösung des Problems war, die Knochen, die als Reste ihrer Mahlzeit übrig blieben, zu verwenden. Röhrenknochen, die eben beim Eisbein Bestandteil sind, eigneten sich hierfür hervorragend, da sie hol sind und so durch Bearbeitung – sie bohrten Löcher durch den Knochen und befestigten sie so mit  Sehnen an ihren Füßen – einen optimal Schuhersatz boten. Später dann waren Schienbeine von Tieren der Vorreiter der uns bekannten Schlitzschuhkufen, im norwegischen islegg genannt, zu legg, was nichts anderes als „Bein, Knochenröhre“ heißt. Dennoch ist die Herkunft des Wortes nicht zweifelsfrei geklärt, dies ist nur eine von vielen Theorien, wo das schmackhafte Gericht seinen Namensursprung hat.

Doch in welcher Region isst man es eigentlich wie? Das Eisbein (Rezept), wie es im Norden der Republik heißt, wird dort klassischerweise erst gepökelt und dann gekocht, in einem Sud mit Lorbeer, Piment usw., auch die Alternative ohne pökeln und nur kochen bzw. garen ist dort weit verbreitet. Traditionell werden dazu, ob gepökelt oder nicht, Salzkartoffeln, Erbspüree und Sauerkraut serviert, ebenso darf Senf bei den meisten Genießern der schmackhaften und reichhaltigen Speise nicht fehlen. Auch in dieses Gebiet ist der Begriff Surhaxe einzuordnen, wobei suren ein anderes Wort für pökeln ist, also kein großer Unterschied zu dem oben beschriebenem Eisbein. In Franken wiederrum nennt man das Eisbein Knöchla (Rezept), die Zubereitung unterscheidet sich auch hier nicht groß von dem im Norden bekannten Eisbein, allerdings wird in dieser Region auf das Erbspüree verzichtet und im Gegensatz dazu Kartoffelpüree und Brot gereicht. Im Süden Deutschlands wird das Fleischgericht meistens ungepökelt gebacken bzw. gegrillt serviert, die Zubereitungszeit auf diese Weise liegt je nach Größe der Schweinshaxe (Rezept), wie man sie dort nennt, zwischen ein und drei Stunden, dazu gereicht wird ein geriebener Kartoffelknödel und ordentlich Bratensoße. Auch in Österreich und in der Schweiz wird das Gericht so zubereitet.

Grundsätzlich ist keine Zubereitungsmethode besser oder schlechter, es liegt einfach daran, wie man das deftige Stück Fleisch genießen möchte. Die im Norden bekannte Art und Weise, das Eisbein zuzubereiten, lässt das Fleisch schön zart werden, süddeutsche Kritiker des Eisbein bzw. der Surhaxe unterstellen dem Gericht eine „labbrige“ Konsistenz. Im Süden der Republik hingegen wird die Haxe durch das Backen und Grillen knusprig, die Haut wird rösch.

Wie immer um diese Jahreszeit findet in München das Oktoberfest statt. Ob „waschechter“ Bayer oder „Zu´greister“, Tourist oder Einheimischer, auf der Wiesen treffen sie alle aufeinander. Neben der weltbekannten Maß Bier gibt es einen heimlichen zweiten Star auf dem Oktoberfest, die Schweinshaxe. Die in Bayern fast als Nationalgericht angesehene Haxe ist auch auf der Wies´n der absolute Renner. Es gibt kein Festzelt in der sie nicht auf der Speisekarte (Alle Speisekarten Oktoberfest München hier) steht. So ist es kaum verwunderlich, dass in 15 Tagen Oktoberfest 70.000 Schweinshaxen über den Tresen gehen.

Egal ob auf dem Oktoberfest oder im Restaurant, lecker ist sie allemal. Darum haben wir für alle Einsteiger noch einen echten Geheimtipp, nämlich unseren Artikel zum Haxen-Knigge: Wie isst man Schweinshaxen? In diesem Sinne: „Lasst’s es eich schmegga!“ (hochdeutsch: Lassen Sie es sich schmecken!)

Eisbein war übrigens die richtige Antwort auf die 116. Frage im Schlemmerquiz: Welches in Deutschland für Verwirrung sorgende Gericht wird in Österreich als Stelze und in der Schweiz als Gnagi bezeichnet?

Bilder: Gepökeltes Eisbein, gekocht mit SauerkrautSchweinshaxe von Clemens Pfeiffer
Quelle: Wikimedia Commons

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