Was ist eigentlich … Mangold?

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Der ominöse Mangold – auch bekannt unter den Namen Krautstiel, Beißkohl, Weißrübe, römischer Kohl oder Rungelsen – ist eine vielseitig einsetzbare Gemüsesorte: Zwar wird das grüne Blattkleid der Rübenart häufig mit dem des, so gar nicht artverwandten, Spinats verglichen, doch blieb es dem Multitalent Mangold in den letzten Jahrzehnten verwehrt, gleich seinem Doppelgänger, in die Sphären des Mainstream aufzusteigen. Vielmehr fristete er – zumindest in Deutschland – sein Dasein als Außenseiter in den Regalen der Gemüsehändler. Dabei ist der Mangold so vielfältig einsetzbar, wie kaum ein anderes Gemüse. Als Verwandter der Roten Beete und der Steckrüben, beides Gemüsesorten von denen wir üblicherweise die Wurzelknollen verzehren, zeichnet sich der Mangold dadurch aus, dass sowohl Blatt, als auch Stiel, nicht jedoch die Wurzel, verspeist werden kann.

Entstanden ist der Mangold durch vielfache Weiterzüchtung des im mediterranen Raum heimischen Seemangolds, welcher sich  bereits ab dem 2. Jahrhundert vor Christus bei verschiedenen Volksstämmen, wie  den Ägyptern oder Griechen, großer Beliebtheit erfreute. Seit dem Mittelalter führte der Mangold seinen Siegeszug durch Mitteleuropa fort und war wohl auch in Deutschland bis hinein ins 17. Jahrhundert eine der beliebtesten Gemüsesorten.

Zum Verhängnis wurde dem Mangold schließlich gerade das Gemüse, welches ihm wohl optisch und geschmacklich am Ehesten entspricht: Der ebenfalls grün-blättrige und leicht nussig schmeckende Spinat. Dieser galt lange Zeit als äußerst nahrhaft, da dem Gemüse irrtümlicherweise ein enorm hoher Eisengehalt nachgesagt wurde. Gesund ist der Spinat mit seinem hohen Gehalt an Mineralien, Vitaminen und Eiweiß natürlich dennoch, doch steht der, über Jahrzehnte hinweg in Deutschland stiefmütterlich behandelte, Mangold dem in nichts nach.
In der traditionellen Heilkunde wird dem Mangold nicht nur eine beruhigende Wirkung bei Nervosität zugesprochen, sondern auch eine anregende Funktion bei Darmträgheit. Außerdem – so erzählt man sich – lindern 2-3 Tropfen Saft von gekochten Mangoldwurzeln Ohrenschmerzen im Nu.

Nun aber noch zum prägnantesten Merkmal des vielseitig einsetzbaren Gemüses – dem Aussehen: Der Mangold zeichnet sich aus durch seine langgliedrigen, bis zu 30 cm zählenden, Blätter,  die in der Farbe zwischen bleich-gelb, über hellgrün, bis dunkelgrün variieren. Während sich der Stil- und Rippenmangold durch hervortretende Mittelrippen der Blätter und seine langen, spargelartigen Stiele auszeichnet, ist der Schnitt- und Blattmangold vor Allem für seine weicheren Blätter und die bunten, gelben oder rötlichen, Blattstiele bekannt.
Blattmangold schmeckt besonders gut gedünstet zu Fisch– und Fleischgerichten, kann aber auch roh als Salat oder püriert als Suppe zu Tisch gereicht werden. Stielmangold hingegen – zeitweise geächtet als „Spargel des kleinen Mannes“ – ist der perfekte Spargelersatz für die kalten Monate des Jahres, geschält und zubereitet wie der gewöhnliche Spargel, schmeckt der Stielmangold an Sauce Hollandaise oder anderen hellen Saucen einfach vorzüglich.

Mangold-PflanzeSeine kulinarische Vielseitigkeit beweist der Mangold in Rezepten wie „Mangold mit Kichererbsen in fruchtiger Limettensauce“ (Rezept) oder „Börek mit Mangold-Feta-Füllung“ (Rezept).

Zu guter Letzt folgt selbstredend noch die Beantwortung unserer Schlemmerquizfrage: „Welches Herbst- und Wintergemüse hat einen erschreckend ähnlichen Doppelgänger und ist mit der Roten Beete verwandt?“ Der Mangold hat einen Doppelgänger namens Spinat und ist gleichzeitig mit der ihm gar nicht ähnelnden Roten Beete verwandt.

 

Bilder: frische Mangoldblätter , Mangold von Schwäbin
Quelle: Wikimedia Commons

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