Kräuter- und Gewürzkunde: Wacholder

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Der Wacholder (lat.: „Juniperus“), genauer gesagt der gemeine Wacholder (lat.: “ Juniperus communis“), ist nicht nur das am Weitesten verbreitete Nadelgehölz – sein Vorkommen erstreckt sich von Nordamerika über Südgrönland, Nordafrika, Europa, Vorderasien, Nordasien und Zentralasien bis nach Ostasien- , sondern vor Allem auch eines der vielseitigsten Gewächse überhaupt. Bereits seit mehreren tausend Jahren nutzen Menschen den Wacholder als Gewürz-, Heil- oder Wundermittel. So war es bei den Ägyptern vor ungefähr 3500 Jahren üblich, Wacholderbeeren – zusammen mit anderen Kräutern – zur Herstellung von Mundwasser zu verwenden; Die Germanen hingegen verehrten den Wacholder-Baum als heilig und nutzten sein Holz für die Einäscherung von Toten und die Opferverbrennung. Weil man den Wacholderzweigen eine zauberhafte Wirkung nachsagte, wurden sie außerdem an den Weihnachtstagen über die Ställe gehängt, um böse Geister und Hexen fernzuhalten.

Heutzutage steht der Wacholder-Baum in Deutschland zwar unter Naturschutz, zur Reifezeit ist ein Pflücken der Beerenzapfen jedoch erlaubt. Zu erkennen sind die wildwachsenden Sträucher, die in der Regel eine Höhe zwischen 1 und 8  Metern erreichen, an ihrem charakteristischen Aussehen: Der immergrüne Wacholderstrauch ist dicht und buschig. Seine sehr stacheligen, spitzen Nadeln stehen in Büscheln an den Zweigen. Die Nadeln sind graugrün und werden ca. 1-2 cm. lang. Die Borke des Wacholderstrauses ist grau bis rot-bräunlich. Seine Blüten trägt trägt der Strauch von April bis Juni, sie sind klein und variieren in der Farbe zwischen grün (weibliche Sträucher) und gelb (männliche Sträucher). Aus den Blüten entwickeln sich schließlich die Beerenzapfen, die im reifen Zustand dukelbläulich bis violett gefärbt sind.

Nach der Ernte der Wachholderbeeren werden diese getrocknet bis sie eine blau-schwarze Färbung erhalten. Wacholderbeeren sind als Gewürz aus den europäischen Küchen nicht wegzudenken, sie  schmecken süßlich-würzig und harzig-bitter.  Die Wacholderbeere mit ihrem charakteristisch balsamischen Geschmack ist das einzige Beispiel für ein Gewürz aus der Gruppe der Nadelhölzer. Verwendet wird das Gewürz z.B. bei der Zubereitung von Sauerkraut oder Suppen; Meist werden die Wacholderbeeren allerdings als Gewürz für Fleischgerichte, z.B. Hähnchenbrust mit Heidelbeeren und Crème fraiche (Rezept), besonders aber für Wildbret, eingesetzt. Wacholderbeeren sind geschmacklich bei der Zubereitung eines Wildbratens kaum wegzudenken und dürfen bei Rezepten wie Wildschweinrücken mit Rotwein-Preiselbeer-Sauce (Rezept) nicht fehlen.

Nicht nur als Gewürz tut der Wacholder dem Mensch wohl, sondern auch in Form von Wacholderbränden; Zu den Wacholderschnäpsen zählen im weiteren Sinne auch Genever und Gin.

Als Heilmittel hat sich der Wacholder übrigens seit Jahrtausenden bewährt: Man sagt ihm nicht nur eine lindernde Wirkung bei Sodbrennen oder Rheuma, sondern auch eine Förderung der Verdauung und Harnausscheidung nach.

Der Wacholder ist also vielseitig einsetzbar, ob als Gewürz, Schnaps oder Heilmittel. Somit hat er den Titel als Baum des Jahres 2002 wahrlich verdient.

Die Antwort auf unsere 121. Schlemmerquizfrage  „Welche Spirituose(n) benötigt man neben Wermut für die Zubereitung eines Dry Martini Cocktails?“ lautet also: Gin.

Bilder: Heide bei Niederhaverbeck, Wacholder (Juniperus communis) / Urheber: Nikanos
Quelle: Wikimedia Commons

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