Was ist eigentlich… Weißmehl?

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Kuchen, Muffins, Pizza, Pasta und sogar  Fertigsaucen  werden daraus hergestellt. Jeder kennt das pulvrige und schneeweiße  Backgut, mit dem man die feinsten Köstlichkeiten zubereiten  kann. Doch längst nicht allen ist bekannt, wie dieses genau hergestellt wird, und wo der Unterschied zum Vollkornmehl liegt. Vielen sind auch gar nicht die gesundheitlichen Risiken bekannt, die mit dem Verzehr von Weißmehl, und dessen  Produkten in Verbindung stehen. Vielleicht ist dies ein kleiner Denkanstoß für all diejenigen, die Vollkornprodukten bis jetzt nichts Gutes abgewinnen konnten.

Weißmehl, das auch Auszugsmehl genannt wird, steht am häufigsten als Synonym für fein gemahlenes Weizenmehl. Zwar können auch aus anderen Getreidearten Weißmehle  gewonnen werden, so ist das Weizenmehl doch das geläufigste. Weißmehl ist ein sehr helles und vor allem mineralstoffarmes Mehl. Grund für die Mineralstoffarmut ist die Verarbeitung. Da Weißmehl vorwiegend aus dem 1. Schrot gewonnen wird, und der innere Kern des Kornes (Endosperm) von den Schalenteilen separiert wird,  gehen wichtige Mineral- und Nährstoffe, die in den äußeren Schalen enthalten sind, verloren.

Weißes Mehl wird also bevorzugt für feine Back- und Konditoreierzeugnisse verwendet, weil es durch die Separierung der Kleie  hervorragende Backeigenschaften besitzt. Durch die Entfernung der ölhaltigen Keimlinge ist weißes Mehl außerdem noch länger haltbar als Vollkornmehle. Da dieser beim Mahlen aufgebrochen wird, kann das enthaltene Öl mit dem Sauerstoff reagieren, was zur Folge hat, dass das Mehl ranzig schmeckt.

Dies sind nun zwei geringe Vorteile, die Weißmehl, gegenüber Vollkornmehl, vorzuweisen hat. Bei wissenschaftlichen Untersuchungen mit Weißmehl sind einige  interessante und vor allem auch alarmierende  Ergebnisse herausgekommen. Es war uns vielleicht schon lange bekannt, dass Weißmehl dick und süchtig machen soll, aber uns war uns nicht bewusst welche Gefahren der Verzehr, auch langfristig gesehen, birgt. Erkrankungen wie  Arteriosklerose und Diabetes werden durch den Verzehr von Weißmehlprodukten gefördert, und auch  Augenerkrankungen und rheumatische Gelenkbeschwerden stehen nachweislich im Zusammenhang mit dem Verzehr von weißem Mehl. Weißmehl hat einen sehr hohen Kohlenhydratanteil, der folglich im Dünndarm rasch in  Zucker aufgespaltet wird. Dieser gelangt dann direkt ins Blut und treibt den Blutzuckerspiegel schnell in die Höhe. Viele der genannten Leiden können ganz einfach durch Reduzierung des Konsums, oder durch den kompletten Verzicht von Weißmehlprodukten gelindert werden.

In der heutigen Zeit gibt es auch genügend Alternativen zum Weißmehl.  Wahrscheinlich kennen die meisten die Bezeichnung „Typ 405“. Dies gibt den Restgehalt der Mineralstoffe an, die nach dem Mahlen noch vorhanden sind. Bei Weißmehl Typ 405 sind das also noch 405 mg pro 100 g. Im Supermarkt muss man beim Mehlkauf darauf achten, dass eine möglichst hohe Typenbezeichnung auf der Verpackung steht. Das gesündere Vollkornbackschrot trägt die Typenzahl 1700 oder 1800. Da wir  Deutschen wahrhaftige Brotfans sind, gibt es hierzulande eine immense Auswahl unterschiedlichster Sorten. Unter den rund 300 verschiedenen Brotsorten in Deutschland kann man leicht eine Alternative zum klassischen Weißmehlbrot finden. Inzwischen gibt es auch so gut wie alle Weißmehlprodukte, wie zum Beispiel Pasta und Pizza, in der gesünderen Vollkornvariante. Klasse Nebeneffekt ist hierbei auch, dass das Sättigungsgefühl bei Vollkornprodukte durch die Ballaststoffe, wesentlich länger anhält.

Letztendlich ist ihrer Kreativität beim Kochen keine Grenzen gesetzt, und sie können so gut wie jede Weißmehl-Komponente durch die gesündere Vollkornvariante ersetzen. Hier ein paar Tipps, wie sie mit Vollkornprodukten kochen können. Wer ein Nudel – Fan ist, dem dürfte folgendes Rezept zusagen: Vollkorn Spaghetti mit mediteraner Soße (Rezept).Sie bestellen beim Italiener immer Pizza? Dann probieren sie doch mal zuhause Vollkorn Hefeteig Pizza aus (Rezept). Sie lieben Süßes, haben aber oft ein schlechtes Gewissen? Diese  leckeren Bananen-Muffins aus Vollkornteig dürfen sie auch mal ausgiebig schlemmen (Rezept).

Reine Vollkornprodukte, Mehle als auch Schrot, haben keine Typennummer, da sie das volle Korn, und somit auch alle Nährstoffe enthalten. Im Unterschied zum Vollkornschrot enthält der Backschrot keinen Keimling mehr, wodurch eine längere Haltbarkeit gewährleistet ist. Um die Haltbarkeit nochmals zu verlängern, wird Weizenmehlen oft Ascorbinsäure (Vitamin C) zugesetzt. Hintergrund hierfür ist, dass durch die Ascorbinsäure die Kleberstruktur fester wird und man somit bessere Backergebnisse erzielen kann. Weiterhin kann Vitamin C als Antioxidans den vorhandenen Sauerstoff im Mehl binden. Und wirkt so dem, durch den Sauerstoff unterstützten Abbau aus dem Keimling stammenden Fettsäuren entgegen. Das Mehl kann so also nicht so schnell ranzig werden. Beim Backen wird die Ascorbinsäure dann zerstört, weil sie nicht hitzebeständig ist.

Schlemmerquiz-Auflösung: Wir wollten wissen, welches Lebensmittel sich sich hinter den Typbezeichnungen 405,550 oder 1050 verbirgt? -> Mehl

Bilder: Jaaq
Quelle: Wikimedia Commons

 

2 Gedanken zu „Was ist eigentlich… Weißmehl?“

  1. Dieser Artikel hat mir sehr geholfen, habe mir meine Notizen gemacht.
    da meine Zuckerwerte zu hoch sind, aber noch keine Diabetes, riet mir meine Ärztin, auf Produkte aus Weißmehlen zu verzichten. Ich dachte, das beträfe nur Weizen allgemein. Jetzt weiß ich, dass es auf den Mahlgrad ankommt, und ich auf alle Varianten von Vollkorn achten muß.
    Also denke ich, wenn sich ein Brot Vollkorn nennt, ist es dann egal, ob die Zutaten Weizen sind. Liege ich da richtig?

  2. Hallo Madry,
    vielen Dank für deinen Beitrag.
    Es hat nicht unbedingt etwas mit dem Mahlgrad zu tun, sondern eher mit dem Restgehalt an Mineralstoffen im Mehl. Siehe dazu auch die Übersicht. Mehl des Typs 405 ist also nicht der feinere Mahlgrad, sondern bezeichnet den Restgehalt von 405mg Mineralstoffen in 100g Mehl.
    Die Bezeichnung Vollkornbrot hat grundsätzlich erstmal nichts mit dem verwendeten Getreide zu tun, das ist richtig. Es kann sowohl aus Weizen, Dinkel oder Roggen bestehen.
    Abschließend wäre also anzuraten nur Mehle mit sehr hohen Typenbezeichnungen zu verwenden. Ob das Weizen, Dinkel oder Roggen ist bzw. sein darf, solltest du aber sicherheitshalber noch mal mit deiner Ärztin absprechen.
    Schöne Grüße
    Dein ServiceTeam von speisekarte.de

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