Kräuter- und Gewürzkunde … Waldmeister

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Wenn man Waldmeister hört denkt man als erstes an Waldmeisterbrause (Rezept) oder Waldmeisterpudding (Rezept). Doch was genau sich hinter dem würzigen Geschmack und der grünen Farbe verbirgt, wissen wahrscheinlich nur die wenigsten. Waldmeister oder auch das wohlriechende Labkraut (Galium odoratum) ist eine typische Pflanze unserer heimischen Laubwälder, die eine Wuchshöhe von bis zu 50 cm erreicht. Er kommt von Nord-, Mittel- und Osteuropa bis in den asiatischen Teil der Türkei, sowie in Westsibirien, nordwestlichen Afrika, China und Korea vor.

Waldmeister wird im Mai und Juni geerntet. Zu diesem Zeitpunkt ist er noch geruchlos. Damit er sein typisches Aroma entfaltet, muss die Pflanze zunächst etwas welken. Dadurch wird das Cumarin frei, welches dem Waldmeister seinen würzigen Geschmack verleiht. Der Duftstoff findet vor allem in der Parfümerie aber auch in der Küche zum Aromatisieren von beispielsweise Maibowle (Rezept) Verwendung. Aufgrund seines vanilleähnlichen Geschmacks wird er als Ersatz für die echte Vanille verwendet – versuchen Sie es doch selber einmal mit Maizucker (Rezept). Zuviel Cumarin kann Benommenheit und Kopfschmerzen, sowie bei häufiger Nutzung Leberschäden hervorrufen. Deswegen wird Waldmeister geerntet bevor er blüht. Zur Blüte steigt der Cumarin-Gehalt in der Pflanze nämlich deutlich an. Seit 1974 wurde der Zusatz von Cumarin in Aromastoffen auf zwei Milligramm pro Kilogramm beschränkt. Als Richtwert zur Verwendung von frischem Waldmeister gilt: Für eine Maibowle sollten zwei bis drei Pflanzen verwendet werden – bei dieser Menge brauchen Sie sich keine Sorgen über mögliche Nebenwirkungen machen und können Ihre Bowle ohne schlechtes Gewissen geniesen.

Der Waldmeister ist vielseitig verwendbar. Als Mottenmittel, Volksarzneipflanze in der Homöopathie und Würzpflanze. Er wirkt gefäßerweiternd, entzündungshemmend und krampflösend. Er wird als wenig bis kaum giftig eingestuft und wird früher wie heute noch in Arzneimittel verwendet, die beruhigend wirken.

Hauptsächlich wird Waldmeister als Würzpflanze genutzt und zum Kochen und Backen verwendet. Waldmeistersirup (Rezept) zum Beispiel lässt sich ohne großen Aufwand selbst herstellen. Und daraus wiederum ergeben sich viele weitere tolle Rezepte, wie Torten und Kuchen (Rezept Rhabarber-Quark-Törtchen mit Waldmeister) oder Waldmeister-Likör (Rezept). Auch für herzhafte Gerichte eignet sich Waldmeister als Gewwürz. So zum Beispiel zu Spargel (Rezept), an Puten-Geschnetzeltem (Rezept) oder als aromatische Marinade für Fleisch – dafür einfach Essig, Weißwein, Wasser und Waldmeister zusammenmischen und das Fleisch darin über Nacht stehen lassen.
Nicht zu vergessen die grüne Färbung des Waldmeisters, die aus jedem Dessert ein kleines Highlight macht.

Wir wünschen viel Freude beim Ausprobieren und Verkosten – vielleicht sogar in einem Restaurant in Ihrer Nähe, welches noch weitere interessante Waldmeister-Gerichte auf der Speisekarte hat.

Waldmeister war übrigens auch die Lösung der aktuellen Schlemmerquiz-Frage. Wir wollten wissen, unter welchem Namen das „Wohlriechende Labkraut“ noch bekannt ist.

Bild: Species Galium odoratum Family Rubiaceae Kurt Stüber
Quelle: Wikimedia Commons

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