Wussten Sie schon … Chicorée

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Der Chicorée, in seiner heute in der Küche verwendeten Form, wurde Mitte des 19. Jahrhunderst durch Zufall in Belgien „erfunden“, als der Obergärtner des Botanischen Gartens in Brüssel vergessene Wurzeln der Zichorie in seinem Keller fand. Obwohl zu diesem Zeitpunkt gerade Winterzeit herrschte, bildeten sich Blattsprossen aus denen sein Entdecker Bresier den ersten Chicorée Salat zubereitete.

Chicorée gehört zur Familie der Korbblütler und ist eine kultivierte Form der Zichorie, eher bekannt als „Gemeine Wegwarte“. Man kennt diese Pflanze von Wegrändern, wo sie selbst an dicht befahrenen Straßen als blau-violette Blume häufig vorkommt. Der Radicchio, selbst auch eine eher bittere Salatpflanze, gehört übrigens ebenfalls zur gleichen Pflanzenfamilie und ist eine andere kultivierte Form der Zichorie.

Der Anbau des Chicoreé unterscheidet sich von dem der anderen Salatsorten, da man anfangs die Wurzel ziehen muss, aber den Chicorée-Salat unter abweichenden Umständen produziert. Um an die Wurzel des Chicorée zu kommen, sät man ihn im Mai aus und lässt ihn ein halbes Jahr unter natürlichen Umständen wachsen. Nach der Ernte werden die Wurzeln bei -1 bis +3° Grad und lichtgeschützt eingelagert, um so sein Treiben zu fördern und zu verhindern, dass sich zu viel Chlorophyll und Lactucopikrin  – der Bitterstoff des Salats –  ausbilden. Durch diese Methode erhält der Chicorée seinen besonderen Geschmack und sein helles Aussehen. Die Zeit der Einlagerung variiert zwischen einer Woche und bis zu 8 Monaten. Gelagert werden die Wurzeln in Kunststoffkisten, welche ab und zu mit einer Nährstofflösung gefüllt werden. Nach ca. 25 Tagen fängt das Austreiben an und man kann ihn Brechen und Sortieren, d.h. man trennt den Salat von der Wurzel, entfernt die äußeren Schichten des Salats und verpackt ihn.

Während des zweiten Weltkriegs hat man die Zichorienwurzel auch gebrüht als Ersatz für Kaffee getrunken, da  Kaffeebohnen knapp waren. Heutzutage gibt es verschiedene Kaffeesorten, der Chicorée-Kaffee ist aber heute noch unter den Namen Zichorien-Kaffee bekannt und erhältlich. Der allseits bekannte Caro-Kaffee enthält übrigens neben Gerste, Malz und Roggen als weitere wichtige Zutat nach wie vor Zichorie. Im Vergleich zu echten Kaffeebohnen aus professionellen Brühsystemen – lesen Sie hierzu auch die Kaffee Partner Erfahrungen – wird Kaffee aus Zichorien sicherlich nicht mithalten können – aber probieren Sie das doch am besten einfach selbst aus.

Seit kurzem ist man übrigens der Auffassung, dass die Wurzeln des Chicorées Inulin enthalten, einen Ballaststoff, der zur Prävention von Darmkrebs helfen soll. In der Universität zu Jena erforscht man derzeit die Auswirkungen des Gemüses auf den Magen-Darm-Bereich. Außerdem stimuliert der Bitterstoff diverse Organe, wie z.B. die Leber, senkt den Cholesterinspiegel und den Blutdruck und löst Verschleimungen auf. Chicorée beinhaltet viele Mineralstoffe, u.a. Kalium, Phosphor und Calcium sowie die Vitamine A, B1, B2 und C.

In der Küche verwendet man ausschließlich die Knospen, welche aber je nach Region verschieden zubereitet werden. So isst man  diese in Frankreich, den Niederlanden und Belgien überwiegend angedünstet, wie zum Beispiel als Chicoree auf belgische Art (Rezept) oder Chicoree mit Butterkartoffeln (Rezept). In den USA und in Deutschland wird der Chicorée meist roh verzehrt. Eine leckere Variante wäre hierfür der Chicorée-Mandarinen-Salat aus diesem Rezept. Als dritte Möglichkeit kann man Chicorée angebraten zu diversen Speisen als Beilage oder auch als Hauptbestandteil, beispielsweise als Bandnudeln mit Lachs-Chicorée-Sauce (Rezept), servieren.

Unsere Lieblingsrezepte mit Chicorée sind aber Chicorée im Blätterteig (Rezept), Chicoréeauflauf mit Feigen und Käse überbacken (Rezept) und Überbackener Chicoree im Schinkenmantel (Rezept).

Mögen Sie auch Chicorée so gerne? Verraten Sie uns doch Ihr Lieblingsrezept in den Kommentaren.

 

Bild: Rasbak
Quelle: Wikimedia Commons

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