Was ist eigentlich … Foie gras?

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Die Stopfleber gilt als eine Delikatesse, die – wie der Name schon andeutet – ihren Ursprung in Frankreich hat. Dort kommt aber nicht nur der Name, sondern auch ein Großteil der weltweit vertriebenen Enten– und Gänsestopflebern her.

Die foie gras, was wörtlich übersetzt „fette Leber“ heißt, darf in Deutschland und anderen Ländern zwar vertrieben, nicht aber erzeugt werden. Das liegt daran, dass zur Herstellung dieser Spezialität die Gänse und Enten über mehrere Wochen hinweg täglich „gestopft“ werden müssen, um ein Heranwachsen der Leber über die normale Größe hinweg zu erzwingen.

Das geschieht immer durch eine Intubation, d.h. die Tiere werden über eine in den Hals geschobene Röhre „genudelt“. Dabei wird ihnen ein Maismehl-Fett-Brei direkt in den Magen gepumpt, den sie nicht wieder ausspucken können. Die Leber der Tiere wird so nach und nach immer fetter und ein bis zwei Kilogramm schwer. Zum Vergleich: normal wiegt eine Gänseleber nur etwa 300 Gramm. In der Wildnis benötigen die Tiere die Leber als zusätzliches Fettreservoir bei ihren langen Reisen rund um den Globus. Dass die Leber dabei am Schwerpunkt des Körpers liegt ist also kein Zufall, allerdings könnten die gemästeten Tiere mit ihrem massiven Übergewicht nicht mehr fliegen.

Die ganze Prozedur klingt nicht nur recht brachial – sie ist es auch. Das Stopfen ist vielerorts verboten, es gilt in Deutschland und anderen EU-Ländern als Tierquälerei, nicht zuletzt auch, weil die Tiere oft durch die benutzten Werkzeuge in der Speiseröhre oder gar im Magen selbst verletzt werden. Allerdings gilt das nicht in Frankreich: Dort hat die Nationalversammlung 2005 beschlossen, die Stopfleber zum Kulturgut zu erklären, woraufhin die Herstellung von Tierschutzgesetzen ausgenommen wurde. Es ist dort also nach wie vor legal, die Tiere bis zur gewünschten Überfettung der Leber, einer sogenannten Steatose, zu mästen.

Eine Stopfleber kann sowohl gebraten werden als auch verarbeitet in Parfaits oder etwa Leberpastete zum Einsatz kommen. Nicht zuletzt wegen des hohen Preises der Rohware – man zahlt etwa 80 Euro das Kilo für Entenstopfleber, für Gänseleber noch etwas mehr – findet sich Foie gras allerdings eher in hochpreisigen Etablissements wieder und kommt eher selten regulär auf den Tisch.

Wenn die Stopfleber dann doch verarbeitet wird, dann darf es gerne etwas exotischer sein: auf den Karten angesagter Luxusrestaurants findet sich hin und wieder Stopfleber-Eis, aber auch Burger mit ihr als Zutat gibt es ebenso, wie pochierte foie gras, die man sogar zu einer abgewandelten Form der Crème brûlée verarbeiten kann. Ganz klassisch, aber dennoch hochpreisig, kann man sie natürlich gebraten anbieten, aber auch in Terrinen findet sie oft und gerne Verwendung.

Wer Appettit auf Foie Gras bekommen hat, findet sicher auf speisekarte.de ein passendes Restaurant in seiner Nähe.

Schlemmerquiz-Auflösung: Wir wollten von euch wissen, was ein/eine ERPEL ist? Die Antwort: Eine männliche Ente.

Bild: Nikodem Nijaki
Quelle: Wikimedia Commons

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