Was ist eigentlich… Nouvelle Cuisine?

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Hört man den Begriff „Nouvelle Cuisine“, kommen einem wohl zuerst überteuerte Restaurants in den Sinn, in denen man winzige, edel angerichtete Portionen serviert bekommt.

Was sich aber genau hinter dem Begriff verbirgt und auf welchen Grundlagen die „Neue Küche“ basiert, wissen die wenigsten.

Was ist Nouvelle Cuisine?

Laut Definition ist die Nouvelle Cuisine eine Richtung der Kochkunst, bei der der Eigengeschmack der Zutaten nicht überdeckt, sondern durch den Einsatz entsprechender Kräuter und Gewürze verstärkt werden soll. Außerdem sieht diese Küchenrichtung die Verwendung frischer Zutaten und eine möglichst kurze Garzeit vor.

Die Grundidee der Nouvelle Cuisine wurde 1976 von Henri Gault und Christian Millau in deren Restaurantführer und in ihrer Zeitschrift zusammengefasst und festgehalten:
Ein wichtiger Punkt ist, dass das Kochen nicht unnötig kompliziert sein soll. Es soll zu den Wurzeln der Kochkunst zurückgekehrt werden und Zubereitungsschritte, die den Preis des Gerichts erhöhen, sollen vermieden werden. Stattdessen soll die Arbeitsweise auf die Qualität des Endprodukts ausgerichtet sein. Die Garzeiten von Fisch, Fleisch und Gemüse sollen verkürzt werden, um wertvolle Inhaltsstoffe zu erhalten. Besonders großer Wert wird außerdem auf die Verwendung marktfrischer Zutaten gelegt. Es soll regional und saisonal gekocht werden.

Dieser Ansatz geht mit den Empfehlungen der Ernährungswissenschaft konform und garantiert eine ausgewogene Lebensmittelauswahl zu allen Jahreszeiten. Vorgefertigte Gerichte werden grundsätzlich abgelehnt. Es wird lieber eine geringere Anzahl von Gerichten angeboten, die dafür frisch zubereitet werden, anstatt eine weit ausschweifende Speisekarte zu erhalten, die auf aufgewärmten Produkten und Fertigware basiert. Des Weiteren soll der Eigengeschmack der Basisprodukte wieder mehr betont werden, weshalb auf strenge Marinaden für Fisch und Fleisch komplett verzichtet wird. Ebenso werden schwere und fette Soßen vermieden und durch Kräuter, Zitronensaft, Essig und andere leichte Zutaten ersetzt.

Dies ist laut den meisten Ernährungsberatungen ein wichtiger Beitrag zur gesunden Ernährung. Entsprechend der Verwendung regionaler Produkte werden auch regionale Rezepte verwendet und neu definiert. Dies gewährleistet raffinierte Zubereitungsweisen für regional vorkommende Produkte. Auch moderne Küchentechnik kommt in der Nouvelle Cuisine nicht zu kurz. Gerade Utensilien wie beispielsweise Schnellkochtöpfe gewährleisten eine schonende Verarbeitung der Zutaten, bei der sowohl der Eigengeschmack als auch wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Die Utensilien für raffiniertes Kochen sind gerade heutzutage für jeden erhältlich, z.B. auf Onlineportalen wie www.gastronomieshop.eu

Einen besonders hohen Stellenwert in der Zubereitung von Nouvelle Cuisine-Gerichten hat auch die Einbeziehung ernährungsphysiologischer Gegebenheiten. Es wird nicht nur Wert auf den Geschmack gelegt, sondern es sollen auch modernste Erkenntnisse aus der Ernährungsforschung mit eingebracht werden. Dies führt erwiesenermaßen häufig zu einer positiven Beeinflussung des eigenen Ernährungsverhaltens.

Last but not least definiert sich die Nouvelle Cuisine auch über einen herausragenden Erfindungsreichtum. Sie grenzt sich durch ihre Kreativität deutlich von Ernährungsformen ab, die Produkte komplett verbieten oder sortieren. In der Nouvelle Cuisine ist alles erlaubt, solange es unter Berücksichtigung bestimmter Gesichtspunkte zubereitet wird.

Woher kommt die Nouvelle Cuisine?

In den ersten Jahrzehnten nach dem zweiten Weltkrieg wurden in Frankreich wie auch in anderen Ländern neue Konzepte entwickelt und ausprobiert. Dies zog sich durch fast alle Bereiche des täglichen Lebens, von Musik über Architektur, Film und Kunst bis hin zum Kochen. Und dieses neue Konzept in den Küchen Frankreichs war die „Neue Küche“, also die Nouvelle Cuisine. Bis heute richten sich Restaurants in vielen Ländern nach diesem Ansatz und sind damit durchaus erfolgreich.

In den 70er und 80er Jahren waren die Rezepte der Nouvelle Cuisine aufregend und neu. Da es in den Supermärkten (z.B. rewe.de) heutzutage Zutaten wie Auberginen, Schalotten, frische Kräuter und vieles mehr für jeden zu kaufen gibt, lassen sich die Rezepte der damaligen Neuen Küche heute optimal für die Zubereitung leckerer Hausmannskost verwenden.

In vielen Punkten ist die Nouvelle Cuisine auch heute noch sehr zeitgemäß, da sie bereits zum Verzicht auf fette Soßen und allzu viel Fleisch ebenso wie zur Verarbeitung regionaler und saisonaler Kost aufruft, was aktuell in vielen Küchen und in der Ernährungsberatung im Trend liegt.

 

Bild skaliert und beschnitten. Foto: Jacques Lameloise | Quelle: Wikimedia Commons | Lizenz: CC-BY-SA

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