Der Igelstachelbart – wegen seines eigenartigen Aussehens auch Affenkopfpilz oder Pom-Pom blanc genannt – ist weltweit im Bereich der nördlichen Hemisphäre vertreten,  allerdings nur sehr selten zu finden. Er wächst überwiegend auf alten Laubbäumen wie Eichen und Buchen bei hoher Luftfeuchtigkeit. Seine dichten, weichen zwei bis drei Zentimeter großen Stacheln lassen den Eindruck entstehen, der Pilz sei giftig oder zumindest nicht genießbar. Ganz im Gegenteil!

Feinschmecker und Gourmetköche schätzen diesen Pilz aufgrund seines feinen Aromas und seines einzigartigen Geschmacks. Er ist bissfest wie Meeresfrüchte und schmeckt ein wenig nach Kalb oder Geflügel mit einem Hauch Aroma von Zitrone und Kokosnuss. Man kann den Igelstachelpilz auf unterschiedlichste Weise in der Küche verwenden. Entweder in Öl gebraten, paniert oder als Pilzklößchen oder Schwammerl in einer Suppe eignet sich der Igelstachelbart sehr gut. Auch auf Salat macht sich der Pom-Pom Blanc gut, zum Beispiel als “Gebratener Affenkopf auf Feldsalat mit Apfelspalten und Orangendressing” (Rezept). Frischen Igelstachelbart zum Kochen bekommen Sie in Spezialshops im Internet, wie beim Online-Shop lebegesund.de.

Die Chinesen kennen den Igelstachelbart schon seit über 4000 Jahren als Heilmittel, dessen Wirkung zum Teil auch wissenschaftlich belegt werden konnte. Die Inhaltsstoffe des Pilzes sollen beruhigend auf den Magen-Darm-Trakt und die Lunge wirken und das Immunsystem stärken. Außerdem hilft der Igelstachelbart angeblich auch vorbeugend gegen die Bildung von Tumoren und Krebs, insbesondere Magen-, Darm-, Speiseröhren- und Hautkrebs.

Früher wurde der Igelstachelbart Königen und Herrschern wegen seiner Seltenheit und seines außergewöhnlichen Geschmacks als Geschenk dargereicht. Heute findet man den Pilz mit viel Glück entweder in einem feuchten Laubwald oder auf den Tellern von Gourmetrestaurants. Die Seltenheit des Affenkopfpilzes zeigt sich auch in der Tatsache, dass bei aktuell über 5.000 Speisekarten aus ganz Deutschland auf speisekarte.de kein einziges Restaurant dabei ist, dass Igelstachelbart auf der Speisekarte stehen hat. Kennen Sie eines? Verraten Sie es uns in den Kommentaren. Auf speisekarte.de haben wir dafür aber jede Menge Pilze und Pilzgerichte – schauen Sie doch mal vorbei.

Pilze bzw. Pilzköpfe war übrigens die richtige Antwort auf die 101. Frage im Schlemmerquiz: Unter welchem haarigen Namen kennt man die Beatles noch?

Bild: Igelstachelbart von Lebesgesund.de, dem Online-Shop für vegetarische und vegane Lebensmittel

Was ist eigentlich … Igelstachelbart? wurde veröffentlicht von blog.speisekarte.de - Food Blog & Genussblog & Restaurant Blog mit Artikeln rund um essen gehen, kochen und genießen

Auch wenn die Scholle nicht besonders grätenarm ist, so läßt sie sich mit etwas Geschick und anatomischen Kenntnissen gut essen. Problematisch sind bei der Scholle vor allem die kleinen, dünnen Gräten an der Außenseite. Diese können Sie allerdings getrost abschneiden, da sich daran kaum Fleisch befindet. Normalerweise hat Ihnen der Koch diese Aufgabe aber bereits abgenommen. Ansonsten essen Sie die Scholle wie jeden anderen Fisch (Artikel “Wie isst man Forelle“). Je nach Zubereitungsart ist auch die Haut der Scholle sehr zu empfehlen.

Die bekannteste und in Deutschland beliebteste Art der Zubereitung ist die Scholle Finkenwerder Art. Dabei wird die küchenfertige Scholle nur gesalzen, gepfeffert, mit Zitronensaft beträufelt und in Mehl gewendet. Anschließend wird sie in Butter von jeder Seite kurz angebraten und wandert für kurze Zeit in den Backofen. Serviert wird diese Scholle dann mit Speck und Zwiebeln, wie in diesem Rezept. Es gibt aber auch noch viele weitere leckere Rezepte mit der Scholle als Hauptdarsteller, wie zum Beispiel Scholle Véronique (Rezept), Scholle im Pistazienmantel (Rezept), Scholle mit sizilianischer Füllung (Rezept) oder Gebackenes Schollenfilet im Möhrenmantel (Rezept). In den Kommentaren können Sie uns gerne auch Ihr Lieblingsrezept mit Scholle verraten.

Eine spezielle Bedeutung hat die Scholle unter der Bezeichnung Mai-Scholle, da sie in dieser Zeit besonders zart schmecken soll. Dieses “Gerücht” stammt allerdings aus der Zeit, als die Fischer in den Wintermonaten nicht zur See fahren konnten und erst im Mai ihre Fanggebiete wieder ansteuerten, von denen sie dann unter anderem auch die besonders beliebten Schollen mitbrachten. Tatsächlich aber haben Schollen bis in den April hinein Laichzeit. Bis sich die Scholle von dieser Anstrengung erholt hat, vergehen ein paar Wochen, weshalb es sicherlich auch im Mai besonders zarte Schollen gibt, aber die Juni-Scholle oder Juli-Scholle womöglich sogar noch schmackhafter ist.

Das zarte weiße Fleisch der Scholle enthält übrigens sehr viel Eiweiß (17 Gramm pro 100g) und ist dazu noch extrem fettarm (0,8g/100g). Weitere Bestandteile in hoher Konzentration sind Jod, Vitamine A, B1 und B2, sowie Kalium, Magnesium, Eisen und Kalcium.  Schollen sind somit nicht nur sehr lecker, sondern auch überaus gesund. Achten Sie beim Kauf aber neben der Frische – man erkennt dies an leuchten-roten Kiemen und klaren Augen – auf nachhaltig gefangenen Fisch. Die Scholle steht – je nach Fanggebiet und Fangart – auf der roten Liste. Unbedenklich sind Exemplare aus Nord- und Ostsee, solange sie nicht mit dem Grundschleppnetz gefangen wurden. Mehr zur Gefährdungslage von Schollen finden Sie auf den Fischinfoseiten von Greenpeace und WWF.

Ihre Lust auf Scholle können Sie übrigens direkt befriedigen. Gehen Sie auf speisekarte.de, suchen Sie ein Restaurant in Ihrer Nähe das Scholle auf der Speisekarte hat, reservieren Sie gleich Ihren Tisch online und bewahren Sie sich ihre Vorfreude auf einen Fischgenuss besonderer Art. Wir wünschen Ihnen dabei guten Appetit und würden uns freuen, wenn Sie uns ein Speisebild von Ihrem kulinarischen Erlebnis mitbringen.

Scholle war übrigens die richtige Antwort auf die 100. Frage im Schlemmerquiz: Wie heißt ein dünner Speisefisch, der im Mai besonders zart und lecker schmeckt?

Bild: Pleuronectes platessa profile.JPG von Arnstein Rønning
Quelle: Wikimedia

Wie isst man … Scholle? wurde veröffentlicht von blog.speisekarte.de - Food Blog & Genussblog & Restaurant Blog mit Artikeln rund um essen gehen, kochen und genießen

Generell zählt man zu Wildkräutern alle Kräutergewächse, die nicht durch Kultivierung, sondern auf natürliche Weise in bestimmten Regionen zu finden sind und als Wildwuchs auf Wiesen und in Wäldern vorkommen. Der naturbelassene Zustand dieser Pflanzen sorgt dafür, dass sie, anders als ihre herangezüchteten Kollegen, noch den gleichen Reichtum an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen wie vor tausenden von Jahren besitzen. Zudem haben wildwachsende Kräuter gegenüber Kulturpflanzen zwei weitere ganz entscheidende Vorteile: erstens können sie frisch direkt vor der Haustür geerntet werden, wodurch sie nicht nur intensiver im Geschmack sind, sondern auch aus ökologischer Sicht Pluspunkte sammeln. Zweitens sind sie frei von Pestiziden und Düngemitteln – denn diese benötigen die freiwachsenden Überlebenskünstler gar nicht. Ganz nebenbei ist die Kultivierung mancher Wildkräuter einfach nicht möglich, was sie unersetzbar und zu wahren Unikaten macht.

Dennoch sollten Sie in Sachen Wildkräuter nicht alles sammeln, was Ihnen gerade über den Weg „wächst“, denn gerade bei Pflanzen aus der freien Natur ist Vorsicht geboten. Am besten ist es, sich vorab ein wenig mit dem Thema zu beschäftigen, sich ein „Wildkräuter-Lexikon“ zuzulegen oder sogar an einer sogenannten Kräuterwanderung mit einem Kräuterexperten teilzunehmen. Nur Pflanzen, die Sie eindeutig identifizieren können, sollten später auch im Kochtopf landen. Generell die Finger lassen sollte man auch von Kräutern an Straßenrändern, in beliebten Hundegegenden, auf gespritzten Ackerflächen und natürlich von Privatgrundstücken.

Auch wenn einige wilde Kräuterarten fälschlicherweise häufig dafür gehalten werden, haben sie mit Unkraut so rein gar nichts am Hut, was wir in unserem Artikel zur Brennnessel bereits bewiesen haben. Um diesem Irrglauben ein wenig Luft zu machen, wollen wir Ihnen im Folgenden unsere Top 7 der interessantesten Wildkräuter vorstellen und sie Ihnen mit ein paar Tricks, Tipps und Rezepten so richtig schmackhaft machen.

	Löwenzahn (April bis Mai) Wer kennt ihn nicht, den Löwenzahn. Mit seiner auffallend gelben Blüte macht er sich besonders gerne auf Wiesen, an Wegesrändern oder in jeder erdenklichen Erdspalte breit. Die jungen, aromatischen und leicht bitteren Blätter eignen sich ideal für Salat und aus den saftigen Blüten lässt sich mit etwas Geschick Honig oder Sirup herstellen. Aber wie schon unsere Großmutter lehrte: Finger weg vom Saft! Denn tatsächlich kann der Milchsaft des Löwenzahns Durchfall und Magenschmerzen verursachen. Rezepttipp: Löwenzahnsalat mit Speck, Kracherle und Ei
	Gundermann (April bis Juni) Milchprodukte, Suppen, Gemüse und Salate – mit seinem minze- und lakritzartigen Aroma bringt der Gundermann nochmal einmal eine völlig neue Geschmacksnuance zum Verfeinern von Speisen mit sich. Besonders geeignet sind auch hier die jungen Blätter und Triebe des Bodendeckers. Rezepttipp: Gundermannsorbet auf Rhabarber-Gratin
	Waldmeister (Mai bis Juni) Der Meister des Waldes mag’s gerne schattig. Hat man ihn aber erst einmal gefunden, überzeugt er dank seines feinen Geschmacks und versüßt Bowle, Eis, Sirup, Götterspeise und sogar eine wohlbekannte Berliner Biersorte. Verwendet werden dabei hauptsächlich die Stängel des Wildkrautes. Sein typische Aroma hat der Waldmeister übrigens dem sognannten Cumarin zu verdanken. Rezepttipp: Waldmeister-Apfel-Gelee
	Sauerampfer (Mai bis August) Der Name ist Programm, denn mit seinem leicht säuerlichen Aroma verleiht Sauerampfer frisch oder gekocht Suppen und Salaten das gewisse Etwas. Wer eine vergleichbare Pflanze sucht, ist beim Spinat an der richtigen Adresse. Denn Sauerampfer lässt sich wie dieser weiterverarbeiten, enthält viel Vitamin C, Eisen und Oxalsäure. Letzte behindert jedoch paradoxerweise die Eisenaufnahme und kann, besonders bei Kleinkindern, in erhöhter Dosis zu einer Oxalatvergiftung führen. Wer auf der Suche nach Sauerampfer ist, sollte vor allem nach nährstoffreichen, lehmigen Böden Ausschau halten und nur die jungen, zarten Blätter pflücken. Rezepttipp: Frittierte Krabben-Bällchen mit Sauerampfer
	Giersch (Juni bis Juli) Wer den sehr robusten Giersch als Unkraut betrachtet, wird bei dessen wuchernden Wachstum wohl bald die Geduld verlieren. Als Gewürz aber, ist er der reine Segen. Am geeignetsten sind dabei, wie so oft, die jungen Blätter. Sie erinnern geschmacklich ein wenig an Petersilie und können ähnlich wie Spinat zubereitet werden oder verfeinern kleingeschnitten alle möglichen Speisen wie Suppe, Salat oder Quark. Rezepttipp: Giersch Cappuccino
	Mädesüß (Juni bis Juli) Vom Mädesüß, das vor allem auf feuchten Wiesen oder an Bachläufen zu finden ist, finden fast ausschließlich nur die Blüten Verwendung. Diese erinnern stark an Holunderblüten und werden zur Aromatisierung von Desserts und Getränken verwendet. Sein süßes, mandelartiges Aroma gibt das Mädesüß dabei sehr gerne an die Flüssigkeit ab, in die es gelegt wird. Rezepttipp: Mädesüß-Glace
	Vogelmiere (beinahe ganzjährig) Die Vogelmiere zählt wohl eher zu den unbekannteren Wildkräutern und das, obwohl sie so gut wie immer und überall zu finden ist. Neben den Blättern, lassen sich auch Stängel und Blüten zum würzen von Suppen, Salat, Quark und Pesto verwenden. Geschmacklich ist die nussige Vogelmiere am ehesten mit Mais zu vergleichen. Rezepttipp: Kalte Vogelmiere-Sauermilchsuppe

Wie viele Wildpflanzen, eignen sich Wildkräuter aber nicht nur zum kochen, sondern können auch mit ihrer heilenden Wirkung auftrumpfen. Jedes Kraut hat dabei seinen ganz eignen Effekt und findet in der Hausapotheke Anwendung in Form von Tees, Säften, Ölen und Tinkturen. Mehr zum Thema Wildkräuter finden Sie auch in dem informativen, sowie durch viele leckere Rezepte anregenden Buch “Meine wilde Pflanzenküche: Bestimmen, Sammeln und Kochen von Wildpflanzen” von Meret Bissegger (Amazon-Link).

Für die Walpurgisnacht am 23. April haben wir noch einen besonderen Tipp von Lobelias Hexenseite: “Wer in der Walpurgisnacht einen Gundelrebenkranz trug (Gundermann oder Gundelrebe ist ein Kraut das überall wächst), erkannte angeblich alle Hexen!”

Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, sollte sich am besten in den frühen Morgenstunden auf die Suche nach den zarten, jungen Blättern unserer heimischen Wildkräuter machen. Für Langschläfer bieten aber auch viele Restaurants die Möglichkeit sich vom Geschmack der wilden Kräuter zu überzeugen, suchen Sie doch einfach mal mit der Zutatensuche von speisekarte.de nach einem der vorgestellten Wildkräuter in Ihrer Stadt.

Walpurgisnacht war übrigens die richtige Antwort auf die 99. Frage im Schlemmerquiz: Welches sagenhafte Fest wird traditionell am 30. April auf einem Berg im Harz gefeiert?

Bilder (von oben nach unten): Paubach-1.jpg von BBKurt, Loewenzahn pae.jpg von Paethon, Glechoma hederacea 002.JPG von H. Zell, GaliumodoratumWaldmeister.jpg von Johannes Otto Först, SauerampferPflanze (Rumex acetosa).jpg von Hajotthu, Aegopodium podagraria 1.jpg von Franz-Xaver, Filipendula ulmaria2 ies.jpg von Frank Vincentz, Stellaria media.jpg von Jeantosti
Quelle für alle Bilder: Wikimedia

Kräuter- und Gewürzkunde: Wildkräuter wurde veröffentlicht von blog.speisekarte.de - Food Blog & Genussblog & Restaurant Blog mit Artikeln rund um essen gehen, kochen und genießen

Mit dem 23.April jährt sich aber nicht nur der Tag des deutschen Bieres, sondern seit 1516 auch das vom bayerischen Herzog Wilhelm IV. in Ingolstadt erlassene Deutsche Reinheitsgebot des Bieres. In seiner ursprünglichen Form besagte es, dass lediglich Gerste, Hopfen und Wasser zur Herstellung des edlen Guts verwendet werden durften. Auch wenn sie heute für den Brauprozess unabdingbar ist, wurde die Hefe zu diesem Zeitpunkt noch nicht erwähnt; man munkelt dies läge schlichtweg an dem fehlenden Wissen über die Herstellung und Verwendung des natürlichen Gärungsmittels. Was heute als Bier bezeichnet werden darf, wird durch die Bierverordnung von 2005, die noch stark an das Reinheitsgebot von 1516 angelehnt ist, geregelt. Gerade für den Vertrieb auf dem deutschen Markt gelten hierbei besonderes strenge Richtlinien, während diese für Exportware, aber auch für importiertes Bier aus anderen Ländern, lockerer gehandhabt werden. Nicht zuletzt deswegen gilt Deutschland mit seinen rund 1300 Brauereien und ca. 5000 Biermarken wohl als die Nummer eins in Sachen Bier weltweit. Das kann der deutsche Gewinner des World Beer Awards 2011 nur bestätigen: der bayerische Weizenbock Weihenstephaner Vitus.

Einer der wichtigsten Herstellungsschritte, der das Bier überhaupt erst zum Bier macht, ist die alkoholische Gärung. Hierbei wird der Biersud aus Brauwasser, Malz (bearbeitetes Getreide) und Hopfen mit Hefe versetzt, erhitzt und anschließend gefiltert. Bei diesem Prozess verwandeln die Mikroorganismen aus der Hefe den im Sud enthaltenen Malzzucker in Ethanol, sogenannten „Trinkalkohol“. Die Sorte des Bieres bestimmt übrigens die Menge des beigemischten Hopfens; Pils benötigt beispielsweise in etwa doppelt so viel der bitteren Hopfendolden wie Exportbier. Aber auch die Wasserqualität, die Gärdauer und -temperatur, die Art der Lagerung und die Temperatur und Dauer bei der Malzherstellung haben einen großen Einfluss auf den Geschmack und die Farbe des Bieres.

Der beliebte Gerstensaft eignet sich aber noch zu viel mehr, als nur zum löschen des Grills oder als Belohnung am Feierabend. Denn ähnlich wie Wein, bietet Bier eine breite Palette an Geschmacksnuancen, wodurch sich die zahlreichen Sorten unterschiedlich gut zu den verschiedensten Speisen eignen. Mit der richtigen Wahl lässt sich so ziemlich jedes Gericht erstklassig unterstreichen: helles Weizenbier und Export passen perfekt zum Salat, Meeresfrüchte kombiniert man am besten mit Pils und zum Nachtisch bieten sich Kölsch, dunkles Bockbier oder Malztrunk als ideale Ergänzung an (mehr schmackhafte Kombinationen auf Empfehlung der deutschen Brauer).

Aber nicht nur als flüssiger Begleiter zum Essen, sondern auch als Zutat macht das Brauereigut eine gute Figur, denn es verleiht Ihren Gerichten ein besondere Note, übertönt aber nicht den eigentlichen Geschmack. Zu Ehren des Gerstensaftes wollen wir Ihnen hier ein komplettes Menü vorstellen – in der Hauptrolle: das Bier. Als Vorspeise und Appetitanreger für alle die es deftig mögen, servieren wir einen leichten Obatzda (Rezept), dazu ein bekömmliches Bierkutscherbrot (Rezept). Wir gehen über zu einer simplen aber dennoch eindrucksvollen Schwarzbiersuppe (Rezept) gefolgt von unserem Hauptgang. Hier sollte bei gleich drei unterschiedlichen Gerichten für jeden Geschmack das richtige dabei sein. Wählen Sie zwischen Pasta mit scharfer Bier-Tomaten-Sauce (Rezept), Kalbsbraten in Biersoße (Rezept) und, für die Mutigen, Chili Con Carne mit Schokolade und Schwarzbier (Rezept). Wer noch nicht genug hat, kann sich zum Nachtisch mit Biermousse (Rezept) das Leben ein wenig versüßen. Denn Abschluss schafft ein vollmundiger bayerischer Bierlikör (Rezept).

Und als ob das nicht alles schon genug wäre, ist Bier, in Maßen, auch noch gesund. Denn mit zahlreichen Vitaminen und Mineralstoffen wie Magnesium, Kalium und Vitamin B (die man hauptsächlich dem Malz zu verdanken hat), soll der Hopfensaft unser Herzinfarktrisiko senken, uns körperlich und geistig fit halten und für starke Knochen sorgen. Und auch wenn sich der Mythos vom Bierbauch wacker hält, brauchen Bierliebhaber sich nicht mehr Sorgen um ihre Rundungen zu machen als jeder andere Mensch auch. Denn mit ca. 90kcal/200ml hat Bier weniger Kalorien als Rotwein (ca. 160kcal/200ml), eine Kugel Eis (ca. 110kcal/50g) oder ein Brötchen (ca. 140kcal/50g).Nebenbei hat es sogar eine isotonische Wirkung, lässt sich von unserem Körper also besonderes leicht und schnell verwerten, und ist somit die ideale Begleitung beim Sport.

2010 trank der Deutsche im Schnitt 109,6 Liter Bier – toppen konnten das nur die Tschechen. Wir sind der Meinung Bier sollte nicht nur im Glas, sondern liebend gern auch öfter auf unseren Tellern landen. Testen Sie doch einfach einmal einige unserer Rezeptvorschläge oder verwöhnen Sie sich in Ihrem Lieblingsrestaurant mit Gerichten, die mit Bier zubereitet wurden – speisekarte.de hilft Ihnen dabei und das nicht nur am Tag des deutschen Bieres.

Bier war übrigens die richtige Antwort auf die 98. Frage im Schlemmerquiz: Die Reinheit welchen Produktes wird mit dem wohl ältesten Lebensmittelgesetz der Welt seit 1516 geschützt?

Bild oben: Weissbier von cyclonebill
Quelle: Wikimedia
Bild unten: Logo “Tag des Deutschen Bieres” vom Deutschen Brauer-Bund e.V.
Quelle: Webseite Deutscher Brauer-Bund

Kochen mit Bier wurde veröffentlicht von blog.speisekarte.de - Food Blog & Genussblog & Restaurant Blog mit Artikeln rund um essen gehen, kochen und genießen

Der Bockshornklee gehört als Schmetterlingsblütler zur Familie der Hülsenfrüchte und gedeiht am besten mit viel Sonnenlicht auf lehmigem Boden. Die Blütezeit der 30 bis maximal 80 cm hohen Pflanze ist in den Monaten April bis Juli. Die schmalen, hornförmigen, ca. 10 cm langen Hülsenfrüchte des Bockshornklees geben der Pflanze auch ihren Namen, denn diese erinnern an die Hörner eines Ziegenbocks. Der „hornige“ Klee hat aber noch viele andere Namen wie beispielsweise Ziegenhorn, Hirschwundkraut, Rehkörner, Schöne Margarethe, feine Grete oder, in der Bodybuilderszene, Fenugreek.

Ursprünglich stammt der Bockshornklee aus Indien. Dort wusste man schon im Altertum um seine universellen Anwendungsmöglichkeiten Bescheid und verwendete ihn so beispielsweise zur Kühlung von Pocken. Auch die alten Ägypter schätzten den  aromatischen Samen der Frucht auf Grund seiner stärkenden Wirkung, werdende Mütter erhofften sich durch den Klee Schmerzlinderung bei der Geburt  und  auch als  Zusatz in Brotmehlen und Gewürzen fand er im Land der Pharaonen Verwendung. Die Tatsache, dass sogar im Grab des Tutenchamun, einem der wichtigsten altägyptischen Könige,  Samen des Bockshornklees gefunden wurden, zeigt, wie sehr sie die Hülsenfrucht achteten. Nach Deutschland kam der Bockshornklee dank Karl des Großen; dieser erließ  im neunten Jahrhundert  eine Verordnung die vorschrieb, die Pflanze in den Klostergärten des Königreiches anzupflanzen. Hierzulande wurde der Klee zu dieser Zeit dann hauptsächlich zur Heilung von Hautkrankheiten verwendet.

Heutzutage finden wir das Kleegewächs als Wildwuchs  kaum noch in unseren heimischen Gegenden, sondern, neben Vorkommen in Mittelmeerländern, China, Afrika  und im Nahen Osten,  überwiegend in den Hauptanbaugebieten Marokko und Indien. Eigentlich schade, denn diese Länder machen uns den richtigen Umgang mit der mysteriösen Hülsenfrucht bereits vor: in trockenen Gebieten wird der relativ pflegeleichte Bockshornklee gerne als Nahrungs- oder Futterpflanze angebaut, man verwendet ihn als Gewürz für Speisen wie z.B.  der türkischen Trockenfleischspezialität Pastırma und als Zutat für die bulgarische Würzmischung Tschubritza oder Currypulver (Rezept) verleiht er vielen Gerichten einen orientalischen Touch. Wer zum ersten Mal frischen Bockshornklee in den Händen hält, könnte bei dessen eher unangenehmen, heuartigen Geruch vielleicht zunächst Bedenken haben ihn tatsächlich als Gewürz zu nutzen. Doch haben Sie keine Bedenken, denn in den meisten Fällen müssen Sie die Samen vor dem Gebrauch kochen oder rösten, wobei sich der anfänglich strenge Geruch in ein angenehmes Aroma wandelt, welches sich beim Mitkochen voll entfaltet. Aber auch die Keimlinge und grünen Blätter mit ihrem stark würzigen und bitteren Geschmack eignen sich ideal in der Küche, zum Beispiel für Salate.

Bockshornklee macht aber nicht nur im Kochtopf eine gute Figur, sondern hat sich vor allem in der heutigen Volksheilkunde als vielseitig einsetzbares Heilmittel das mit Vitaminen (C, E, A, D), Schleimstoffen, ätherischen Ölen, Spurenelementen (z.B. Chrom) und vielem mehr den ganzen Körper stärkt, einen Namen gemacht. Gezielter soll er bei einem hohen Blutzucker- und LDL-Cholesterin-Wert, Atemwegsbeschwerden, Nasennebenhöhlenentzündungen, Rheuma, Appetitlosigkeit und sogar Leberschäden (dank der enthaltenen Aminosäure Histidin) Abhilfe schaffen. Für werdende und frisch gebackene Mütter hat das Kleegewächs auch noch eine ganz besondere Wirkung in sich, denn die Einnahme während der Stillzeit soll die Milchbildung erhöhen. Auch im Bereich der äußeren Anwendung findet der Bockshornklee Verwendung und wird hier vor allem zur Behandlung von Entzündungen und Ekzemen eingesetzt. Verabreicht wird die Hülsenfrucht je nach Anwendungsgebiet  in Form von Tee, besonders beliebt in China, Indien und Tibet, als Wickel, Brei oder als im Handel erhältliches Pulver.

Wer seinen Eintöpfen (Rezept), Gemüsegerichten (Rezept) oder Chutneys eine orientalische Note verleihen will, sollte auf Bockshornklee nicht verzichten. Auch viele Restaurants verwenden das Gewürz aus 1001 Nacht und warten nur darauf Sie zu empfangen. Mit speisekarte.de sind Sie nur einen Klick weit davon entfernt.

Bockshornklee war übrigens die richtige Antwort auf die 97. Frage im Schlemmerquiz: Welches kleeartige Gewächs verleiht jedem Currypulver das gewisse Etwas?

Bild: Fenugreek (Methi) seeds [...] von Humbads Kua
Quelle: Wikimedia

Was ist eigentlich … Bockshornklee? wurde veröffentlicht von blog.speisekarte.de - Food Blog & Genussblog & Restaurant Blog mit Artikeln rund um essen gehen, kochen und genießen

Ob aus Schokolade oder Fleisch und Blut, Ostern ohne Hase? Niemals! Gerade für Hasenzüchter scheint das Geschäft während dieser Zeit zu boomen. Denn das Langohr ist vor allem aufgrund seiner großen Gebärfreudigkeit im Frühjahr ein modernes Symbol für Ostern geworden und sorgt mit seinem lieblichen Nachwuchs für Hochkonjunktur im Hasenstall. Ursprünglich waren die plüschigen Nager aber nicht nur ein süßer Hingucker für jedermann, sondern dienten nach harten Wintertagen hauptsächlich als lang ersehnte Nahrungsquelle, machten somit der Not ein Ende und schenkten Leben. Und auch bei der christlichen Version der Ostergeschichte, die vor allem in westlichen Ländern wohl die geläufigste ist, geht es um das Leben: die Auferstehung Jesus Christus. Wann genau die Tradition rund um den Osterhasen begonnen hat, ist leider nicht zu sagen. Erstmals erwähnt wurde er aber bereits im 17. Jahrhundert in einem Artikel des Medizinprofessor Georg Franck von Frankenau und spätestens seit dem 20. Jahrhundert hat wohl auch die kommerzielle Verbreitung begonnen.

Aber der Hase war nicht schon immer überall ein Inbegriff für Ostern, denn lange vor ihm buhlten auch andere Tiere um den Posten des Eierlieferanten. So gab es beispielsweise, und gibt es teilweise noch heute, den Kuckuck in der Schweiz, den Hahn in Böhmen, den Storch in Thüringen uns sogar einen Osterfuchs in Westfalen. In Schweden versorgen Küken die Massen mit Eiern, in Italien die Taube, in Irland gibt es ein Begräbnis für Heringe, in Australien den landestypischen Kaninchennasenbeutler (mehr dazu auch in unserem Blog) und in den USA warten Kinder, wie bei uns, auf Easter-Bunny, den Osterhasen. Aber auch Lamm, Symbol der Unschuld Jesus, und Huhn sind aus der Osterzeit nicht mehr wegzudenken.

Von wegen Huhn: wie kommt der Hase eigentlich zu den Eiern? Zunächst einmal seht das Ei, ähnlich wie der Hase selbst, schon seit dem alten Ägypten, Babylonien und Persien für den Ursprung des Lebens, die Auferstehung und den Frühling. Für das Christentum hatte das Essen von Eiern an Ostern aber auch noch einen praktischen Nutzen, da Eier in der Fastenzeit verboten waren und sich so bis Karsamstag einige davon ansammelten. Zwar wird auf diese Weise die Verbindung zwischen Ostern und dem Ei deutlich, aber ob das auch der Grund dafür ist, warum ausgerechnet ein Hase unsere Ostereier ausliefert und wie genau es zu dieser Tradition kam, ist bis heute leider nicht bekannt.

Und selbst wenn Meister Lampe hierzulande zuständig für das Ausliefern von Eiern und Geschenken ist, was an Ostern letztendlich auf den Tellern landet, ist dann doch meist das Lamm… außer der Hase zeigt sich von seiner schokoladigsten Seite. Die Geschichte des Schokoladenosterhasen, wie wir ihn heute kennen, beginnt bereits 1952, als die Firma Lindt & Sprüngli das gewinnbringende Potential hinter dieser Tradition entdeckte und ihren ersten maschinell hergestellten „Goldhasen“ auf den Markt brachte. Zwar wurden bereits ab Mitte des 19. Jahrhunderts Schokohasen per Handarbeit gefertigt, allerdings waren diese sehr groß, plump und nur zu Dekorationszwecken gedacht. Heutzutage werden rund 130 Millionen Stück jährlich zum verstecken, suchen und naschen produziert.

Was sich dabei jeder wohl jährlich auf’s Neue frägt: Was passiert eigentlich mit den übriggebliebenen Schokohasen? Gleich vorab: Nein, wir finden sie nicht zur Weihnachtszeit eingeschmolzen in Form von Schokonikoläusen wieder – und auch nicht umgekehrt – denn Lebensmittel, die einmal im Handel erhältlich waren, dürfen gesetzlich nicht weiterverarbeitet werden. Aber es ist nicht nur verboten, es lohnt sich auch nicht; Transportkosten und Arbeitsaufwand würden den Nutzen übersteigen wenn der Hersteller den Preis des Endproduktes nicht  unverschämt in die Höhen treiben will. Der Weg der nicht verkauften Osternaschereien führt stattdessen in eine ganz andere Richtung, weg vom Gewinn der Schokoladenindustrie, hin zur Wohltätigkeit. Gelingt es nämlich nicht Osterhasen und Co. (teilweise bereits am Karsamstag) zu Spottpreisen noch an den Mann zu bringen, werden die Restposten verschenkt und kommen so gemeinnützigen Organisationen und Kindergärten zu Gute.

Neben Osterkranz (Rezept), Lammkeule (Rezept) und Osterlamm (Rezept) gehört der Hase einfach zu Ostern dazu. Wer die milden Temperaturen für einen gemütlichen Osterbrunch im Freien nutzen will oder noch auf der Suche nach dem passenden Restaurant für die Feierlichkeiten ist, sollte unbedingt auf speisekarte.de suchen und finden. In diesem Sinne allen Feinschmeckern und Naschkatzen Frohe Ostern!

Osterhase war übrigens die richtige Antwort auf die 96. Frage im Schlemmerquiz: Wer ist das frühjährliche Pendant zum Weihnachtsmann?

Bild: The easter bunny [...] von Benson Kua
Quelle: Wikimedia

Wussten Sie schon … Osterhase? wurde veröffentlicht von blog.speisekarte.de - Food Blog & Genussblog & Restaurant Blog mit Artikeln rund um essen gehen, kochen und genießen

So lieblich der Name des Liebstöckels auch klingen mag, viel vorstellen können sich darunter wohl die wenigsten. Die umgangssprachliche Bezeichnung „Maggikraut“, unter der das Gewürz in deutschen Küchen wohl eher bekannt ist, bringt hingegen schon mehr Licht ins Dunkle und lässt die Geschmacksrichtung erahnen. Und tatsächlich beruht dieser Beiname auf der Würzsauce eines namhaften Lebensmittelherstellers – enthalten ist Liebstöckel darin aber in keinster Weise. Grund für die namentliche Verwandtschaft ist vielmehr der maggiartige Geruch der Liebstöckelstaude, der auf die enthaltenen ätherischen Öle zurückzuführen ist. Ähnlich ist aber auch die Verwendung, denn so wie die Würzsauce, werden auch die frischen Blätter des Liebstöckels zum verfeinern von Suppen, Soßen und Eintöpfen verwendet; in Deutschland auch gerne zu Kartoffeln (Rezept).

Doch nicht nur die Blätter eignen sich ideal für unseren Kochtopf, denn auch Wurzel und Samen, meist in getrockneter Form erhältlich, weisen den typischen, dem Sellerie ähnlichen, Charakter auf. So nutzt man die Samen beispielsweise für Quark, Braten, Gebäck und Käse, die Wurzel zur Gewinnung von Magenbitter und Likör. Da diese Bestandteile aber, ebenso wie frische Liebstöckelblätter, sehr kräftig und herb im Geschmack sind, sollte man beim Würzen Vorsicht walten lassen und lieber nach und nach eine Messerspitze zu den Speisen hinzugeben, um nichts zu verderben. Trocknet man die Blätter geht das zu Lasten des Geschmacks, denn auf diese Weise verliert der Liebstöckel einen Großteil seines Aromas.

Glück dem, der Liebstöckel frisch aus dem eignen Garten ernten kann. Da das Küchenkraut keinesfalls eine heimische Pflanze ist, sondern ursprünglich während der Antike vermutlich im Mittleren Osten oder Persien angebaut und von dort über das Mittelmeergebiet nach Europa importiert worden ist, bevorzugt sie auch in unseren Gefilden ein eher sonniges, nährstoffreiches Plätzchen und ist als Wildwuchs nur vereinzelt anzutreffen. Ein weiteres Kriterium das der Standort in unseren Kräuter- und Gemüsegärten unbedingt erfüllen sollte ist: viel Platz. Denn die Staude kann eine stolze Höhe von bis zu zwei Metern erreichen, womit eine einzige Pflanze für den alltäglichen Hausgebrauch völlig ausreicht. Schon im April sind die Blätter des Liebstöckels „reif“ und stehen uns als kleine Küchenhelfer zur Verfügung. Bei den Samen muss man sich bis zur Blütezeit im August gedulden, bei den Wurzeln sogar bis Oktober, kurz vor dem ersten Frost.

Neben Küche und Garten ist Liebstöckel auch in unserer Hausapotheke ein willkommener Gast. Besonderes bei Verdauungsproblemen und Magenbeschwerden, wie z.B. Appetitlosigkeit und Blähungen, wirken die ätherischen Öle des Liebstöckels wie eine heilende Droge. Die getrocknete Wurzel verspricht dank ihrer harntreibenden Wirkung Heilung bei Harnwegsinfekten, beugt Nierenproblemen vor und ist in Form von Diuretika in Apotheken erhältlich. Und auch als menstruationsförderndes und schleimlösendes Mittel wird das Gewürz heute in der Volksmedizin eingesetzt. Für medizinische Zwecke wird Liebstöckel häufig als Tee getrunken oder als Badezusatz verwendet.

Zwar ist Liebstöckel sehr beliebt, mit der Liebe hat das Gewürz allerdings nicht viel am Hut. Die Namensgebung  beruht  vielmehr auf jahrelangen Übersetzungsungenauigkeiten, angefangen in der Antike beim lateinischen „Ligusticum“ und „Levisticum“ (aufgrund des vermuteten Herkunftsortes Legurien), über das althochdeutsche „lubistechal“  bis hin zum heute bekannten Liebstöckel. Letztere Bezeichnung sorgte im Mittelalter für allerlei Aberglaube rund um die mysteriöse Pflanze. So wollten junge Mädchen ihren Liebsten betören, indem sie kleine Liebstöckelzweige unter ihrer Kleidung trugen und am Siebenbrüdertag (10. Juli) Liebstöckel zu kauen sollte noch im selben Jahr zu Heirat führen und sieben männliche Nachkommen bescheren.

Liebstöckel eignet sich für eine Reihe von Speisen und harmoniert mit allen deftigen Küchengewürzen wie z.B.  Majoran und Knoblauch. Verwenden Sie das beliebte Maggikraut doch selbst einmal beim Kochen und versuchen Sie sich dabei ganz traditionell an einem Eintopf mit Liebstöckel (Rezept), Linsensuppe (Rezept) oder gar an selbstgemachtem Ketchup (Rezept).

Wer sich heute lieber einmal bekochen lassen möchte,  findet auf speisekarte.de zahlreiche Restaurants, die Liebstöckel auf ihrer Speisekarte führen und kann so bei einem romantischen Dinner den mittelalterlichen Mythos um das verführerische Gewürz wieder aufleben lassen.

Liebstöckel war übrigens die richtige Antwort auf die 95. Frage im Schlemmerquiz: Welches Küchenkraut hat mit Maggi und Liebe nicht so viel am Hut wie es scheint?

Bild: Levisticum officinale, in a garden in Belgium von Jamain
Quelle: Wikimedia

Kräuter- und Gewürzkunde: Liebstöckel wurde veröffentlicht von blog.speisekarte.de - Food Blog & Genussblog & Restaurant Blog mit Artikeln rund um essen gehen, kochen und genießen

Spätestens wenn die erste Duftwolke des Nachbarn die Nase mit Steak- und Würstchengeruch kitzelt, möchte wohl jeder dem eignen Grill ordentlich einheizen. Doch wer richtig und vor allem gesund grillen will, sollte schon bevor die erste Bratwurst auf dem Rost landet ein paar Kleinigkeiten beachten. Denn auch wenn Holzkohle in Sachen Brennstoff der Favorit der Deutschen ist (63%, Forsa, Grillstudie Wiesenhof), bringt diese, im Gegensatz zu ihren elektrischen oder gasbetriebenen Kollegen, auch einige Gefahren mit sich. So können während Fleisch, Gemüse & Co. gemächlich auf dem Rost vor sich hin bräunen, v.a. an dunklen Stellen, krebserregende heterozyklischer Amine (HCA) entstehen; dieser Prozess ist auch unter dem Namen Maillard-Reaktion bekannt. Gemüseliebhaber fahren dabei besser, denn für die Maillard-Reaktion wird Kreatin benötigt, welches überwiegend in Fleisch zu finden ist; Obst und Gemüse weisen hingegen nur kleine Mengen des organischen Kraftstoffes auf. Auch tropfende Marinaden oder Fett, können wahre Unheilbringer sein. Denn verbrennen diese auf der glühenden Kohle entwickelt sich bläulicher Rauch und mit ihm, ähnlich wie in Tabakrauch, sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die in das Gegrillte eindringen und ebenfalls krebsfördernd sind.

Aber keine Sorge, verzichten soll auf den gelegentlichen Grillgenuss deswegen niemand. Das Motto lautet hier: der richtige Zündstoff macht’s! Denn schon mit der richtigen Kohle, lässt sich die Entstehung der Giftstoffe eindämmen. So sollten nur Grill-Holzkohle, Holzkohle-Briketts oder, wer es sehr ökologisch mag, z.B. Holzkohlen aus Kokosnussschalen im Grill landen; jedoch niemals Produkte, die zum Heizen gedacht sind oder die man im Wald findet. Auch indem man das Gegrillte mit Alufolie unterlegt lässt sich das Risiko vermindern: es reduziert das Eindringen der Schadstoffe, ebenso die Wahrscheinlichkeit, dass etwas anbrennt, die Rauchentwicklung durch tropfende Flüssigkeiten wird vermieden und ganz nebenbei bleibt der Grillrost schön sauber.

Auch das richtige Anzünden will gelernt sein. Während es bei Gas- und Elektrogrills hier eher keine Schwierigkeiten geben sollte, kämpfen viele immer wieder mit der Holzkohle. Im Fachhandel gibt es eine riesige Auswahl an geeigneten Grillanzündern, egal ob chemisch, elektrisch oder mit Heißluft – welcher der beste ist, muss jeder selbst entscheiden. Spiritus und Benzin dürfen als gefährliche Brandstifter allerdings keines Falls zum Anzünden genutzt werden. Und allen Gerüchten zu trotzt nützt es leider auch nichts, in die Kohle zu pusten. Die Glutbildung wird dadurch nicht beschleunigt und im schlimmsten Fall zieht man sich dabei nur Verbrennungen im Gesicht zu. Ist ein weißer Aschefilm auf der Kohle erkennbar, hat die Holzkohle die richtige Temperatur, um mit dem Grillvergnügen zu beginnen.

Doch was landet bei den Deutschen am liebsten auf dem Grill? Laut Forsa-Umfrage (Grillstudie Wiesenhof) ist Schweinefleisch mit 69% der Spitzenreiter, gefolgt von Geflügel (54%), Rind (33%) und Gemüse (29%). Die Klassiker Steaks (71%) und Würstchen (69%) belegen dabei, nicht allzu überraschend, die vorderen Plätze in der Kategorie Fleischprodukte. Aber auch weniger verbreitete Fleischsorten wie Lamm (Rezept), Wild oder sogar Strauß eignen sich ideal zum Grillen. Für alle Gemüseliebhaber und Experimentierfreudige gibt es neben Fleisch auch noch zahlreiche andere Lebensmittel, die auf dem Grill eine gute Figur machen: egal ob Schafskäse (Rezept), Maiskolben (Rezept), Auberginen oder Eis vom Grill (Rezept) – Hier findet selbst der überzeugteste Fleischesser ein wenig Abwechslung. Und das ist auch nötig, denn im Schnitt gaben 28% der Befragten an, sehr oft zu grillen.

Aber warum scheint uns gerade im Sommer Fleisch und Gemüse vom Grill besonderes gut zu schmecken? Grund dafür ist wohl der holzige Geschmack und der intensive Geruch unserer gegrillten Köstlichkeiten. Der kommt aber nicht, wie oft angenommen, vom Rauch sondern entsteht durch die trockene, hohe Hitze beim Grillen, wie besonders Holzkohle sie zu entwickelt vermag. Dank dieser karamellisieren die Proteine in den Lebensmitteln und entfalten dabei ihr markantes Aroma. Ein weiterer Mythos, der vor allem für eingefleischte Grillmeister schon fast zur Tradition geworden ist, handelt vom Löschen mit Bier. So schön es für viele auch wäre, nimmt das Fleisch nämlich nicht den Geschmack des geliebten Hopfensaftes an, welcher stattdessen sofort verdampft und bei der spontanen Löschaktion nur unnötig Asche aufwirbelt. Also lieber gleich einen Eimer Wasser parat stellen und lediglich mit ein paar Tropfen vorsichtig ablöschen. Auch das Gerücht, dass man vor dem Grillen nicht salzen soll, da es dem Fleisch Wasser entziehe, hält sich hartnäckig. Dabei sollte genau das Gegenteil der Fall sein, denn insbesondere Salz ist ein natürlicher Geschmacksverstärker und macht das Fleisch keinesfalls zäh. Und zum Schluss noch ein Tipp: Sie wollen wissen, wie Ihr Steak von innen aussieht? Dann machen Sie es wie Grillweltmeister Manfred Peters und probieren Sie den „Nasenspitzentest“. Dazu drücken Sie mit Ihrem Finger zuerst auf Ihre Nasenspitze, dann auf das Steak; hat das Fleisch in etwa die gleiche Festigkeit, bedeutet das „medium“. Ähnelt das Ganze mehr der Oberlippe, sollten Sie sich besser noch etwas gedulden, denn es ist noch nicht gar, und fühlt es sich an wie Ihre Stirn ist es bereits „well done“.

Veranstalten Sie doch selbst ein Barbecue – was übrigens nicht nur ein Synonym für unser Wort „grillen“, sondern eigentlich die Bezeichnung für eine äußerst langwierige Garmethode ist – und verwöhnen Sie Freunde und Familie bei einem gemütlichen Grillabend. Auf speisekarte.de finden Sie aber auch viele Restaurants, die Ihnen Menüs direkt vom Grill anbieten.

Grillen war übrigens die richtige Antwort auf die 94. Frage im Schlemmerquiz: Welche sehr ursprüngliche Zubereitungsmethode erfreut sich vor allem im Sommer großer Beliebtheit?

Bild: A porterhouse steak on the grill von Petr K
Quelle: Wikimedia

Wussten Sie schon … Grillen? wurde veröffentlicht von blog.speisekarte.de - Food Blog & Genussblog & Restaurant Blog mit Artikeln rund um essen gehen, kochen und genießen

Die erste Beschreibung der Tonkabohne in Europa lieferte im späten 18. Jahrhundert der französischen Entdecker, Apotheker und Botaniker Jean Baptiste Christophe Fusée Aublet.   Die Tonkabohne stammt ursprünglich aber aus dem nördlichen Südamerika und der südlichen Karibik. Dort spricht man der Bohne eine magische und heilende Kraft zu. So soll die Tonkabohne beispielsweise  den erwünschten Wohlstand und Erfolg bringen, wenn man sie in der Geldbörse trägt oder als Schutzamulett gegen Krankheiten dienen und Wünsche erfüllen -  daher auch der Name „Wunschbohne“.

Die Tonkabohne ist aber eigentlich gar keine Bohne, sondern ein etwa 6 cm langer, mandelförmiger, dunkelbrauner Samen des Tonkabaumes. Der süßliche Geschmack der Bohne erinnert stark an einen Mix aus Vanille und Bittermandeln. Sie wird als Gewürz für Desserts, wie Pudding, Eis oder Soufflés (Rezept), verwendet. Dabei gibt es zwei Wege sich die Bohnen zur Verfeinerung von Nachspeisen  zunutze zu machen:  Will man Milch oder Sahne das Aroma der Tonkabohne verleihen, kocht man diese etwa zehn Minuten in der Flüssigkeit und entnimmt sie dann wieder (die Bohne kann bis zu zehn Mal wieder verwendet werden) oder man reibt die relativ harte Tonkabohne in einer Muskatreibe und gibt dann die zermahlenen Bohnen zu dem Gericht.

Bei der Zugabe von Tonkabohnen sollte man jedoch sehr sparsam sein, denn die Bohne enthält Cumarin. Dieser Stoff ist auch in der Waldmeisterblüte enthalten und führt bei einer Überdosis zu Übelkeit und Kopfschmerzen, in sehr hohen Dosen sogar zu Leber- und Nierenschäden und in extremen Dosen zu Atemlähmung. Wegen ihrer toxischen Wirkungen war die Verwendung der Tonkabohne in Lebensmittel in den Jahren zwischen 1981 und 1991 in Deutschland sogar  verboten. Erst 1991 wurde das Gesetz gelockert und legt nun lediglich einen Höchstwert an Cumarin in Lebensmitteln fest. Dieser liegt bei zwei mg pro kg und darf nicht überschritten werden. In den USA ist der Gebrauch der Tonkabohne in Lebensmitteln auch heute noch gesetzwidrig. Neben der giftigen Wirkung hat man bei Versuchen an Nagetieren zusätzlich festgestellt, dass Cumarin krebserregend ist. Experten bezweifeln zwar dass dieses Ergebnis der Tiere, einfach auf die Menschen umgelegt werden kann, haben aber keine Beweise die das Gegenteil eindeutig belegen können.

Wegen seines vanilleähnlichen Geschmacks wurde seit Anfang des 20. Jahrhunderts Cumarin als Ersatz für echte Vanille verwendet. Dieses ist in großen Mengen in der Tonkabohne enthalten und wird  daher oft daraus gewonnen. Die Tatsache, dass  Cumarin den Geschmack von Vanille vortäuschen kann, verschafft ihm und der Pflanzen den Namen „Mexikanische Vanille“ (Gewürzvanille stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika).

Doch die Tonkabohne bereitet nicht nur unserem Gaumen eine große Freude, sondern auch unserer Nase. Der Geruch der Bohne ist süß, aromatisch und heu artig. Man sagt auch, dass sie eine anziehende und aphrodisierende Wirkung hat. Dies machen sich namenhafte Parfumhersteller wie Chanel, Versace und Joop zu Gute und verwenden die Samen des Tonkabaumes zur Parfumherstellung, überwiegend für Männerparfum. Auch bei der Kerzenherstellung spielt der Duft der Wunschbohne eine große Rolle. Doch die Tonkabohne kann noch mehr und wird ebenfalls  zur Aromatisierung von Pfeifentabak verwendet.

Und, neugierig auf den Geschmack der Tonkabohne geworden? Finden Sie gleich auf speisekarte.de heraus, ob  auch ein  Restaurant in Ihrer Nähe, die angebotenen Gericht mit der Tonkabohne verfeinert.

Viel Spaß beim probieren!

Tonkabohne war übrigens die richtige Antwort auf die 93. Frage im Schlemmerquiz: Welche Pflanze ist auch unter dem Namen “Wunschbohne” bekannt?

Bild oben: tonka bean uncertain von Malte
Quelle: Wikimedia
Bild unten: A close up shot of some Tonka Beans von Mecredis
Quelle: Wikimedia

Was ist eigentlich … Tonkabohne? wurde veröffentlicht von blog.speisekarte.de - Food Blog & Genussblog & Restaurant Blog mit Artikeln rund um essen gehen, kochen und genießen

Pünktlich zur beginnenden Frühjahrssaison sprießen bereits erste zarte Spinatpflanzen aus dem Boden, die spätestens seit Popeye für ihre stärkende Wirkung bekannt sind. Und tatsächlich sorgt der hohe Gehalt des Spurenelements Eisen im Spinat für eine reibungslose Sauerstoffversorgung von Organen und Muskeln, stärkt unser Immunsystem und bietet somit die passende Ergänzung zu einer fleischfreien Ernährung. Aber ist Spinat tatsächlich das eisenhaltigste Gemüse? Nicht ganz. Denn leider beruht der jahrelang angenommene Spitzenwert von 35 mg pro 100 g auf einem Messfehler: nur 100 g  getrockneter Spinat weisen eine so hohe Menge Eisen auf. Frischer Spinat, so wie wir ihn essen, besteht hingegen zu 92 % aus Wasser und enthält somit „nur noch“ rund 1/10, also ca. 3,5 mg Eisen, der ursprünglichen Messung. Dennoch besitzt Spinat einen wesentlich höheren Eisenanteil als viele andere Gemüsesorten und kann dabei noch viel mehr: dank Magnesium wirkt Spinat gerade in stressigen Situationen als beruhigend, Kalium sorgt für starke Knochen und Zähne, Vitamin B7 zaubert schöne Haut, Haare und Nägel, Eisen vertreibt Müdigkeit und hält uns fit.

Doch der Spinat hat ein Manko, wodurch wir den enthaltenen Eisenanteil nicht optimal für unseren Körper nutzen können: die Oxalsäure. Diese sorgt dafür, dass sich die Eisenmoleküle in der Nahrung zu sogenanntem dreiwertigen Nicht-Häm-Eisen verbinden – und damit hat unser Verdauungstrakt so seine Probleme, denn unser Darm kann das Spurenelement in dieser Form nicht verwerten. Lediglich zweiwertiges Häm-Eisen, wie es in tierischen Nahrungsmitteln vorkommt, kann unser Magen-Darm-Trakt sofort resorbieren; das Nicht-Häm-Eisen aus unserem Spinat muss hingegen erst mit Hilfe der Salzsäure im Magen aufgelöst werden um es anschließend verwerten zu können. Da dies für unseren Körper allerdings ein mühsames Prozedere ist und nicht genügend Salzsäure zur Verfügung steht um alle schwer löslichen Verbindungen zu trennen, müssen wir Einbußen in Kauf nehmen, so dass wir im Schnitt nur 3-8% des Eisens in pflanzlichen Nahrungsmitteln aufnehmen können. Bei Fleisch sind es, durch die leichtere Verwertbarkeit, ca. 20%, was es zu einem schier unersetzbaren Eisenlieferanten macht.

Um diese kleine Gemeinheit zu umgehen und trotzdem den vollen Eisengehalt aus dem Spinat herauszuholen, kann man sich aber mit ein paar kleinen Tricks behelfen. Und die Industrie macht’s vor: Der berühmte Rahm-Blubb (Rezept) im Spinat ist nicht nur ein Marketing-Gag, sondern sorgt für zusätzliches Kalzium, was, wie auch Vitamin C, die Eisenaufnahme ankurbelt. Ein Glas Orangensaft oder andere Vitamin-C-haltige Getränke zum Essen verstärken den Effekt.

Vorsicht geboten ist allerdings, wenn es um das Thema Aufwärmen geht, da sich beim längeren Stehen im Warmen Giftstoffe bilden können. Um das zu vermeiden sollten Sie den übriggebliebenen Spinat schnellst möglich im Kühlschrank lagern und ihn dort bis zum nächsten Tag stehen lassen. Dennoch bildet sich beim Aufwärmen immer eine kleine Menge des Giftstoffes Nitrit, der zwar für einen Erwachsenen unbedenklich ist, bei Säuglingen aber zu Vergiftungen führen kann. Daher sollte man Spinat für Kleinkinder nicht aufwärmen.

Wer schon immer mal etwas Neues ausprobieren wollte und auf der Suche nach einer Alternative zum Spinat ist, wird bei einem artverwandten Konkurrenten fündig: der Brennnessel. Diese ist schon lange nicht mehr nur als brennendes Unkraut bekannt, sondern bringt gegenüber dem Spinat einen entscheidenden Vorteil in Sachen Eisenverwertung. Denn obwohl Brennnessel und Spinat einen ähnlich hohen Eisengehalt (3-4 mg pro 100g) aufweisen, können wir das Spurenelement aus der Brennnessel dank des niedrigeren Oxalsäuregehalts besser verarbeiten. Sie umgeht damit die dreiwertigen Bindungen und liefert uns zudem sechsmal so viel Vitamin C wie der Spinat. Einen extra Pluspunkt sammelt frische Brennnessel auch dank ihres hohen Eiweißgehalts von 5,5 mg pro 100 g. Das Protein ist ein Grundbaustein all unserer Zellen und leistet einen entsprechend großen Nutzen für den Körper. (Mehr zum Thema Eiweiß in unserem Blog)

Täglich sollte ein erwachsener Mensch so ca. 10-15 mg Eisen zu sich nehmen, abhängig von Faktoren wie Geschlecht, Alter, Periode, etc.  Ob ein Eisenmangel vorliegt, erkennt man unter anderem an Leistungsschwäche, permanenter Müdigkeit, trockener oder spröder Haut, brüchigen Nägel und Haaren, Einrissen der Mundwinkel und Entzündungen der Zunge. Dies können zwar erste Anzeichen für einen Eisenmangel sein, um auf Nummer sicher zu gehen, ist ein Bluttest beim Arzt aber auf jeden Fall zu erforderlich. Um dem entgegenzuwirken heißt es deswegen: Besser Vorsorge statt Nachsorge und auf eine eisenhaltige Ernährung achten. Trauen Sie sich doch einfach mal und probieren Sie sich an Risotto verde mit Brennnessel und Spinat (Rezept), Brennnessel-Brot, Brennnesselsuppe (Rezept) und Lammcurry mit gewürztem Spinat (Rezept) oder suchen Sie auf speisekarte.de nach Restaurants, die Ihre Gerichte mit Spinat und Brennnessel verfeinern.

Brennnessel war übrigens die richtige Antwort auf die 92. Frage im Schlemmerquiz: Welche wildwüchsige Pflanze, die auch oft als Unkraut bezeichnet wird, sorgt für brennende Schmerzen beim Kontakt?

Bild oben: Spinacia oleracea female plant von Rasbak
Quelle: Wikimedia

Bild unten: Brennesseln im Europa-Reservat Kühkopf-Knoblochsaue von 4028mdk09
Quelle: Wikimedia

Textquelle: Lebensmittellexikon.de

Wussten Sie schon … Brennnessel? wurde veröffentlicht von blog.speisekarte.de - Food Blog & Genussblog & Restaurant Blog mit Artikeln rund um essen gehen, kochen und genießen