Für Speisebilder im Restaurant ist das Thema Food-Fotografie auch viel zu umfangreich, da hierbei sehr viel Augenmerk auf Ausleuchtung, Hintergrund und dekorative Elemente gelegt wird. Im Restaurant hingegen möchte man schnell ein möglichst schönes Foto machen, um sich anschließend den Leckereien auf dem Teller mit Messer und Gabel anstatt Linse und Auslöser widmen zu können. Wir werden Ihnen deshalb nur ein paar kleine Tipps und Tricks für normale Digitalkameras und Smartphones verraten, so dass Sie trotzdem zu einem schönen Bild kommen.

1. Fotografieren Sie Ihr Essen am besten in einem Aufnahmewinkel von 45° zum Teller. Diese Position hilft dabei, das Foto dreidimensional wirken zu lassen. Auch Fotos die aus Tellerhöhe oder direkt von oben geschossen werden, können übrigens gute Ergebnisse erzielen. Versuchen Sie einfach 2 verschiedene Aufnahmepositionen und wählen Sie dann das bessere Foto aus.

2. Verwenden Sie – wenn irgendwie möglich – keinen Blitz, da Blitzfotos immer flach wirken und Details verloren gehen. Versuchen Sie stattdessen einen Fensterplatz zu ergattern oder nutzen Sie die gegebenen Lichtverhältnisse am Tisch. Achten Sie dabei aber auch auf Ihre Aufnahmeposition um Schatten auf dem Bild zu vermeiden. Eine weiße Serviette kann übrigens helfen, Ihren Teller noch etwas besser auszuleuchten. Halten Sie diese einfach von der gegenüberliegenden Seite an den Teller und versuchen Sie das Licht von der Serviette auf den Teller zurück zu werfen. (siehe dazu auch den Beitrag im Video ab 1:45min)

3. Halten Sie die Kamera so ruhig wie möglich, vor allem bei schlechten Lichtverhältnissen. Stützen Sie dazu beide Ellenbogen auf dem Tisch auf oder nutzen Sie Hilfsmittel, wie zum Beispiel ein Wasserglas, auf dem Sie die Kamera auflegen.

4. Wählen Sie Ihren Bildausschnitt nicht zu groß. Es muss nicht immer der ganze Teller zu sehen sein, um ein Gericht darstellen zu können. Achten Sie aber auch darauf, den Ausschnitt nicht zu klein zu wählen. Eine gute Lösung ist hier ein Bildaufbau nach der Drittel-Regel oder dem Goldenen Schnitt.

5. Richten Sie den Fokus anhand der Licht- und Bildverhältnisse aus. Mit Hilfe des Fokus können Sie das Licht auf Ihren Fotos weiter verbessern. Achten Sie darauf, dass der Fokus auf Bildbereiche gerichtet ist, die nicht zu dunkel und nicht zu hell sind, da Ihr Bild ansonsten entweder “absäuft” oder “ausfrisst”.

6. Gerätespezifische Tipps:

- Digitalkameras: Nutzen Sie – wenn vorhanden – die Makro-Funktion in den Standard-Einstellungen Ihrer Kamera für noch bessere Ergebnisse.

- Smartphones: Nutzen Sie spezielle Foto-Apps – wie Instagram (Filter Amaro & Valencia für schlechte Lichtverhältnisse), Hipstamatic (mit dem Foodie SnapPak), Camera+, Slow Shutter Cam, Adobe Photoshop Express, Pixlr – um noch bessere Ergebnisse zu erzielen.

Noch mehr Tipps zum Thema Food-Fotografie erhalten Sie im englischsprachigen Artikel Food Photography for Bloggers, sowie im folgenden Video.

Haben Sie auch Tipps und Tricks? Nutzen Sie dazu die Kommentarfunktion. Wir freuen uns über Ihre Anregungen.

Tatsächlich ist Topinambur eine Knolle, die in Deutschland bis in die Mitte des 18. Jahrhunderts als Grundnahrungsmittel galt. Erst danach wurde sie von der Kartoffel aus deutschen Töpfen verdrängt. Im Anbau ist Topinambur, die übrigens zur Gattung der Sonnenblumen zählt, anspruchslos und gedeiht sogar auf nährstoffarmen Böden in sonnigen als auch in halbschattigen Standorten. Die oberirdische Pflanze verträgt Temperaturen bis zu -5°C, während die Knollen frostige Temperaturen bis -30° aushalten. Mittlerweile findet man Topinambur deshalb auch im Winter frisch geerntet wieder häufiger in den Regalen von Bioläden, ausgesuchten Supermärkten oder auch auf Wochenmärkten, und das vollkommen zurecht.

Die auch als Sonnenblumen-Artischocke, Erdbirne oder Indianerknolle – der Name Topinambur lässt sich auf einen Indianerstamm zurückführen – ist reich an den Vitaminen B1, B2, B6, C, D sowie Karotin und somit ein regelrechter Gesundbrunnen. Hinzu kommt, dass Topinambur, im Gegensatz zur kalorienreichen Kartoffel (70kcal/100g), nur 20 Kalorien pro 100g aufweist und deshalb gerne in der Diätkost verwendet wird. Auch für Diabetiker ist die Knolle sehr zu empfehlen, da das enthaltene Kohlenhydrat Inulin Insulin unabhängig ist.

Wie isst man aber jetzt Topinambur? Der Geschmack der Topinambur ist leicht nussig-süßlich. Aufgrund des hohen Wassergehalts erinnert die Topinambur beim Verzehr eher an Artischockenböden als an Kartoffeln. In der Küche ist Topinambur sehr vielseitig einsetzbar. Sie kann sowohl roh (Rezept Topinambursalat mit Jakobsmuscheln, gebratener Avocado, Petersiliennage), gebraten (Rezept Topinambur-Gratin mit Thymian-Parmesan-Kruste), gekocht (Rezept Kartoffel-Topinambur-Suppe mit Haselnüssen und Thymian), frittiert (Rezept Topinambur-Chips) sowie als Saft oder Sirup verwendet werden. Die sehr dünne Haut kann mitgegessen werden, sollte aber vor der Zubereitung gründlich gereinigt werden. Bei einer Temperatur von 1-2°C kann die Knolle mehrere Monate gelagert werden, bei höheren Temperaturen nur einige Wochen.

Weitere Verwendung findet Topinambur in der Zuckerherstellung, als Futtermittel oder auch zur Gewinnung von Bioenergie. Selbst als Bau- und Dämmstoff wird Topinambur derzeit versuchsweise eingesetzt. Der mit 90% deutlich größte Teil der in Deutschland produzierten Menge wird allerdings in der Schnapsbrennerei verarbeitet. Hierbei wird Topinambur übrigens als Obst deklariert, obwohl es aus ernährungsphysiologischer Sicht zum Gemüse gezählt wird.

Lust gekriegt auf Topinambur? Dann auf zum nächsten Bioladen oder rüber zu speisekarte.de und nachsehen, in welchem Restaurant in Ihrer Nähe Topinambur auf der Speisekarte steht. Guten Appetit!

Topinambur war übrigens die richtige Antwort auf die 87. Frage im Schlemmerquiz: Welche mit der Kartoffel nicht verwandte Knolle, wird auch als Erdbirne bezeichnet?

Bild: Sunroot Flowers von Paul Fenwick
Quelle: Wikimedia

Skrei heißt übersetzt so viel wie „Wanderer“ und ist eine in Deutschland noch wenig bekannte norwegische Kabeljau- bzw. Dorschart, die nur in einem kurzen Zeitraum vom Anfang Februar bis Ende März gefangen wird. In Norwegen zählt der Fisch, der auch Winter-Kabeljau genannt wird, bereits seit vielen Jahrhunderten zu den Delikatessen des Landes.

Skrei lebt eigentlich im Eismeer der Barentsee im Norden Norwegens. Von dort begeben sich alljährlich die geschlechtsreifen fünf bis sieben Jahre alten Fische in riesigen Schwärmen auf den 600 Kilometer weiten Weg in Richtung Süden, um dort im milderen Klima des Golfstroms abzulaichen. Vor den Lofoten angekommen, eine Inselgruppe vor der norwegischen Küste, knapp 400 Kilometer nördlich des Polarkreises, hat der Skrei seine beste Qualität erreicht. Denn von der langen Wanderung durch die norwegischen Gewässer entwickelt der Fisch ein fettarmes, muskelreiches Fleisch, das besonders fest und zart ist. Der Skrei hat bis dahin eine Größe von bis zu einem Meter und ein Gewicht von drei bis acht Kilogramm erreicht.

Die norwegischen Wikinger begannen bereits vor 600 Jahren Skrei in größeren Mengen zu fangen und damit zu handeln. Ab dem 12. Jahrhundert entwickelten sie eine Methode den Fisch zu trocknen und verkauften ihn in dieser Form ins Ausland. Für die Bevölkerung der Lofoten wurde der Skreifang besonders ab dem 19. Jahrhundert sowohl wirtschaftlich als auch kulturell bedeutend, da damals ein großer Teil der norwegischen Bevölkerung mit der Fischerei des Skreis beschäftigt war. Auch heute ist der alljährliche Skreifang nach einem langen kalten Winter ein großes Ereignis in Norwegen, bei dem sich jedes Jahr viele Fischer versammeln, um die Ankunft des Skrei vor den Lofoten nicht zu verpassen. Daher ist es umso erstaunlicher, dass der Fisch erst in letzter Zeit in Deutschland an Bekanntheit zunahm.

Skrei wird noch heute mit Handleinen, Angeln oder kleineren Netzen von kleinen Kuttern aus gefangen, um das feine Fleisch des edlen Fisches nicht zu verletzen. Damit das auch so bleibt, dürfen nur ausgewählte Fischereien den Nordost-Arktischen Kabeljau fangen und exportieren. Die Unternehmen unterliegen strengsten Auflagen der norwegischen Behörden, die beim Fang besonders auf die Nachhaltigkeit beim Skreifang achten. Daher kann man Skrei auch guten Gewissens verzehren. In Deutschland wurde Skrei übrigens erst vor Kurzem für den Handel zugelassen, doch man bekommt ihn bereits in vielen Restaurants.

Das Fleisch des fangfrischen Skrei sollte weiß, fest und sehr zart sein und sich beim Aufschneiden leicht auffächern. Das besondere an dem Fisch ist neben seinem köstlichen Geschmack und seinem hohen Muskelfleischanteil das Fleisch selbst. Denn von kaum einem anderen Fisch erhält man ein so dickes Stück Filet.

Bei der Zubereitung von Skrei sollte man darauf achten, nicht zu kräftige Zutaten zu wählen, um den feinen Geschmack des Fisches nicht zu überdecken. Dafür eignet sich vor allem Gemüse oder Brot. Skrei kann auf vielfältige Weise zubereitet werden. Deftig, süßlich, asiatisch oder auch auf mediterrane Weise (Rezept), das Fleisch passt sehr gut zu vielen Geschmacksrichtungen. Eine klassische Zubereitungsart nach altem Rezept ist Skrei mit Muschelragout (Rezept)oder mit Grünkohl und Schweinebacke (Rezept). Das rustikale Urrezept der Norweger allerdings, wie es seit eh und je gegessen wird, wird als „Mischmasch“ bezeichnet. Dafür werden nicht nur das frische Fischfleisch sondern auch die Leber, die Zunge, die Rogen und die Bäckchen, das Fleisch aus den Kiemen, zu einer Fischplatte zubereitet. Man kann Skrei aber auch nur leicht mariniert in rohem Zustand essen, vorausgesetzt der Fisch ist ganz frisch, oder pochiert mit Rogen, Kartoffeln und Knäckebrot. Skrei ist sehr vielfältig und in seiner Zubereitung äußerst variabel. Dazu passt im Übrigen am besten ein kräftiger Rotwein.

Hat auch Sie die Neugier gepackt und Sie möchten gerne einmal Skrei kosten? Auf speisekarte.de erfahren Sie über die Suche nach Gericht, wo Sie in Ihrer Stadt Skrei im Restaurant essen können! Wussten Sie übrigens schon, dass es in ganz Deutschland nur ein einziges norwegisches Restaurant in Berlin gibt?

Skrei war übrigens die richtige Antwort auf die 86. Frage im Schlemmerquiz: Zu welchem Land gehören die – für ihren Fischfang berühmten – Lofoten?

Bild: Atlantic-cod-1 von Patrick Gijsbers
Quelle: Wikimedia

Kaninchen gehören zur Gattung der Hasen, wobei nicht Kaninchen allein eine Unterordnung der Hasen darstellt, sondern die vielen verschiedenen Kaninchenarten wie Wild-, Haus- oder Zwergkaninchen sind verschiedene untergeordnete Gattungen des Hasen. Die einzelnen Kaninchengattungen können selbst wiederum in unterschiedliche Arten unterteilt werden.

Kaninchen gibt es schon seit vielen tausend Jahren. Schon immer waren sie weltweit verbreitet mit Ausnahme von Australien, Südamerika und Ozeanien. Dorthin wurden Kaninchen und Hasen erst mit den Eroberungs- und Erkundungsfahrten der Seefahrer und Entdecker gebracht. Das einzige Gebiet in dem Hasen bis heute nicht vorkommen ist die Antartkis.

Kaninchen besitzen ein sehr zartes Fleisch, dessen Geschmack ein wenig Ähnlichkeit mit dem von Hühnchen hat. Jedoch sieht man einen eindeutigen Unterschied zwischen dem Fleisch von Wildkaninchen und dem von gezüchteten Kaninchen. Das Fleisch von gezüchteten Kaninchen, die bereits mit 3 Monaten geschlachtet werden, ist recht hell, ähnlich dem von Geflügel. Das Wildfleisch hingegen ist sichtbar dunkler und rosa. Auch im Geschmack erkennt man Unterschiede, denn das Fleisch des Wildkaninchens weist einen stärkeren, kräftigeren Geschmack auf, als das von gezüchteten Tieren.

Wussten Sie, dass Spanien seinen Namen den Kaninchen zu verdanken hat? Denn Kaninchen waren eine der ersten Tiere die von den Phöniziern auf einer ihrer Seereisen bei der Ankunft in Spanien entdeckt haben. Da die Kaninchen ihren heimischen Schaban (Schliefer, eine Art Murmeltier) sehr ähnlich waren, benannten Sie das entdecke Land nach den Tieren – „Ishapan“. Die Römer wiederum wandelten den Namen in „Hispania“ ab, auf Deutsch Spanien.

Kaninchenfleisch ist ein eher fettarmes Fleisch und kann durch falsches oder zu langes Garen trocken werden. Um dies zu verhindern kann man Kaninchen zum Garen oder Braten mit Speck oder Schinken umwickeln, um dem Fleisch so die Flüssigkeit nicht zu entziehen. Aus dem gleichen Grund empfiehlt es sich Kaninchen nie im Ganzen, sondern immer in Teilen zusammen mit Gemüse langsam und bei mäßiger Hitze zu schmoren, nur so erhält man ein weiches Fleisch.

Bereitet man ein ganzes Kaninchen zu, muss man damit rechnen, dass einige Stücke sehr wenig Fleisch haben. Aus diesen Teilen kann man aber wunderbar Saucen zum Braten oder Filet zubereiten. Will man ein ganzes Kaninchen aber braten oder schmoren, gestaltet sich die Zubereitung als ziemlich kompliziert, da die verschiedenen Einzelteile von Kaninchen unterschiedlich lange Garzeiten haben. Apropos Braten: Falscher Hase hat übrigens nichts mit einem Hasen- oder Kaninchenbraten zu tun, es handelt sich dabei vielmehr um einen Hackbraten mit einem hartgekochten Ei in der Mitte.

Es gibt viele verschiedene Weisen, wie man Kaninchen zubereiten kann. Die Malteser haben Kaninchen zu ihrem Nationalgericht erkoren und bereiten Kaninchen in Knoblauch und Weinsoße (Rezept) zu. Mediterranes Kaninchen schmeckt auch mit Walnüssen und Oliven (Rezept) besonders gut. Der Rücken von Kaninchen eignet sich ebenfalls zum Braten, zum Beispiel im Speckmantel (Rezept) oder mit Wacholderlinsen und Senfbutter (Rezept). Auch die Innereien von Kaninchen können verzehrt werden. Nieren und Leber, beispielsweise mit Salbei und Risotto (Rezept), sind dabei besonders beliebt. Ganz gleich, welche Zubereitungsweise Sie wählen, Kaninchen ist auf jeden Fall einen Versuch wert.

Als Beilage zu dem kräftigen Kaninchenfleisch eignen sich übrigens vor allem deftige, herzhafte Saucen, Gemüse und andere deftige Beilagen wie Klöße oder Semmelknödel. Übrigens: auch die Kaninchenkeule, selbst wenn sie einen Knochen enthält, sollte man im Restaurant auf keinen Fall mit den Händen, sonder immer mit Messer und Gabel essen.

Ihr Bauch sagt Ihnen, dass Sie auch einmal Kaninchen oder Hase essen möchten? Dann verlassen Sie sich auf Ihr Bauchgefühl und suchen auf speisekarte.de nach Hase oder Kaninchen in Ihrer Stadt!

Kaninchen war übrigens die richtige Antwort auf die 85. Frage im Schlemmerquiz: Welches Wildtier, das in Fabeln zumeist den “Rang” eines Meisters hat, wird gerne als Schmorbraten oder Keule gegessen?

Bild: Gastronomie & Esskultur & Tischsitte & Speise & Zubereitung von Georg Philipp Harsdörffer (Deutsche Fotothek)
Quelle: Wikimedia

Bei den erbsengroßen Kapern handelt es sich nicht, wie man annehmen könnte, um Beeren eines Strauches, sondern um die getrockneten und eingelegten Blüten des Echten Kapernstrauches. Der Strauch wird schon seit der Antike im nahezu gesamten Mittelmeerraum kultiviert, mittlerweile aber auch in Kalifornien. Die weiß-lila Blüten wachsen auf einem Stiel aus den Blättern heraus und blühen täglich nur von morgens bis zum Mittag. Noch bevor sich die Knospen in den frühen Morgenstunden öffnen werden Kapern per Hand von den Blütenstielen gezupft und anschließend einen Tag lang im Schatten getrocknet. Nach der Trocknung werden die bis dahin ungenießbaren Kapern in Öl, Essig oder Salzlake eingelegt. Dabei entstehen Senfölglycoside und Caprinsäure, die den Kapern den würzigen Geschmack verleihen.

Auch die Früchte des Kapernstrauchs, die sogenannten Kapernäpfel, können geerntet und verzehrt werden. Sie werden ebenfalls eingelegt und haben einen ähnlichen Geschmack, sind aber bis zu zwei Zentimeter groß und werden nicht als Gewürz, sondern als Beilage oder Tapas vor allem in der spanischen Küche verwendet. Und selbst eingelegte Kapernblätter sind auf Santorin und Rhodos in Griechenland eine regionale Spezialität.

Die Qualität der Kapern erkennt man an ihrer Größe. Je kleiner die Kaper, desto feiner der Geschmack. In der französischen Küche hat man daher Kapern der Größe nach (von klein bis groß) in Kategorien eingeteilt: Nonpareilles (=die Besten), Surfines, Fines, Mifines, Capucines, Capotes und die Communes, welche zehn mal so groß in etwa sind, wie die Nonpareilles und damit in ihrer Qualität wesentlicher schlechter.

Verwendet man Kapern zum Kochen, sollte man Kapern erst zum Schluss, kurz bevor das Essen fertig ist, zu den restlichen Zutaten hinzu geben, da sie sonst sehr rasch ihren würzigen Geschmack verlieren würden. Mit anderen Gewürzen sollte man beim Kochen mit Kapern lieber vorsichtig umgehen, da Kapern einen sehr aufdringlichen Geschmack haben. Kapern, die in Salz oder Salzlake eingelegt sind muss man vor dem Kochen unbedingt mit Wasser abspülen, sonst schmeckt das Salz zu aufdringlich. Bekannte Rezepte mit Kapern sind Vitello Tonnato (Rezept), eine italienische Vorspeise aus dünnen Kalbfleischscheiben und Thunfischsauce, Steak Tatar, rohes Schabelfleisch mit Ei, Zwiebeln und Kapern, Spaghetti alla puttanesca (Rezept), Nudeln mit einer scharfen Tomatensauce, und natürlich Königsberger Klopse (Rezept).

Königsberger Klopse sind wohl das erste Gericht, an das man bei Kapern denkt. Das aus Ostpreußen stammende Gericht ist laut Forsa-Umfrage das bekannteste regionale Gericht Deutschlands. Königsberger Klopse sind gekochte Fleischklöße, die in einer weißen Sauce mit Kapern serviert werden. Die Fleischklöße bestehen aus Hackfleisch, gehackten Heringen oder Sardellen, Zwiebeln, Weißbrot, Eiern und Gewürzen. Die Klöße werden zusammen mit Zwiebeln, Pfeffer und Lorbeer in Salzwasser gegart. Die übrige Brühe wird dann zusammen mit Mehl, Sahne, Ei und Kapern zu einer weißen Sauce zubereitet und fertig sind die klassischen Königsberger Klopse. Dazu passen Kartoffeln oder Reis mit einer kleiner Portion Rote Beete.

Sie möchten sich auch von dem Geschmack der würzigen Kapern überzeugen? Dann suchen Sie doch auf speisekarte.de nach Kapern, Königsberger Klopsen oder Vitello Tonnato in Ihrer Stadt! Auf geht’s!

Kapern war übrigens die richtige Antwort auf die 84. Frage im Schlemmerquiz: Welches erbsengroße Gewürz gehört unweigerlich zu einem bekannten preußischen Gericht und “entert” so die Gaumen der Deutschen?

Bild: Kapern und Koenigsberger von Rainer Zenz
Quelle: Wikimedia

Wir Nürnberger Kinder essen doch gerne Essen das nicht so scharf ist, also nicht zu viele Gewürze enthält. Am besten ist immer noch die Nürnberger Bratwurst oder Salate mit gemischten Zutaten. Gut sind auch Klöße vor allem mit selbst gemachter Sauce aber auch mit Schäufele (Rezept)! Das Wiener Schnitzel (Rezept) um die Mittagszeit zu essen tut dem Bauch gut. Wusstet ihr schon, dass man Kartoffelpuffer (Rezept) sowohl deftig mit Lachs, Käse und Salz als auch mit Apfelmus essen kann.

Wir Kinder mögen am meisten die Deutsche Küche oder Chinesisch, Pizza und Pasta aus der Italienische Küche sind super. Die schnelle Küche eignet sich am besten für Kinder.
Außerdem sollten kinderfreundliche Restaurants immer eine Karte mit Kinderportionen haben.

Ein kinderfreundliches Restaurant machen doch meistens die netten Kellner aus. Für kleine Kinder eignet sich am besten eine kleine Spielecke und die Großen freuen sich über ein Bücherregal. Wenn die netten Kellner uns Kindern ein paar Speisekarten geben, die wir bemalen können vergeht die Zeit wie im Flug. Am gemütlichsten ist es in hellen Räumen mit vielen Fenstern, die aber bitte immer geschlossen sein sollten, wenn Gäste da sind. Auch in alten Wirtshäusern mit traditioneller Dekoration, die an der Wand befestigt ist fühlen sich Kinder wohl. Mir gefällt es aber nicht, wenn die Kellner nicht freundlich sind, wenn das Essen auf sich warten lässt, das Essen nicht schmeckt und wenn man sich nicht mehr versteht, weil es so laut ist.

Ich freue mich wenn ich ins Restaurant gehe, weil meine Mama dann nicht so viel Arbeit hat, weil die ganze Familie zusammen sitzt und wir Karten spielen und uns die Zeit vertreiben bis das Essen kommt.

Kinderfreundliche Restaurants und Gerichte wie Wiener Schnitzel, Kartoffelpuffer und Klöße findet Ihr auf speisekarte.de.

Bild: Wiener Schnitzel von Leipnizkeks
Quelle: Wikimedia

Klar, jeder kennt Raclette. Aber wussten Sie auch, dass mit dem Begriff Raclette gar nicht der Käse gemeint ist, der geschmolzen wird, sondern nur das Gericht selbst? Also um was handelt es sicht beim Raclette eigentlich ursprünglich?

Raclette ist neben Fondue und Käsefondue eines der schweizer Nationalgerichte. Schon im Mittelalter wurde es in schweizer Klosterschriften als „Bratchäs“ erwähnt, eine besonders sättigende Speise, die gerne von Hirten gegessen wurde. Raclette eignet sich – besonders bei der traditionellen Zubereitung – für größere Gruppen von bis zu 40 Personen. Es gibt aber seit den 50er Jahren auch Tischgrills auf die man entweder einen halben Laib einspannen und dann am Tisch abschaben kann oder moderne Grillgeräte, in welchen man den Käse zusammen mit anderen Zutaten in Pfännchen schmelzen kann.

Für richtig traditionelles „Walliser Raclette“, benötigt man einen halben Laib feinschmelzenden Vollfettkäse und ein offenes Feuer. An diesem Feuer wird der Raclettekäse am besten an oder über der Glut langsam geschmolzen. Wenn der Käse weich geworden ist, wird er mit einem Holzschaber zu einzelnen Portionen vom Laib abgeschabt und meist mit Pellkartoffeln gegessen. Durch das Schmelzen am Feuer wird der Käse nicht nur geschmolzen, er wird zugleich auch geräuchert und gegrillt, was dem Käse seinen typischen Geschmack verleiht. Ein Käselaib, rund oder eckig, wiegt übrigens meist zwischen fünf und acht Kilogramm und reicht so für eine Gruppe zwischen 20 und 40 Personen. Die unangenehmste Aufgabe übernimmt bei der klassischen Zubereitung der Raclettekoch, der immer wieder die Glut aus dem Feuer kehren muss und den Käse abschabt, ein echt heißer Job.

Für wen diese Zubereitung zu aufwendig und zu heiß ist, für den gibt es bereits seit den 50er Jahren Tischgrills für zu Hause. Diese Grills bestehen aus einer Heizspirale und einer schrägen Halterung für einen halben Laib Raclettekase. Dieser wird in die Halterung unter die Hitzequelle gespannt und darunter geschmolzen. Sobald der Käse angebräunt ist, wird der Laib umgedreht und kann portionsweise abgeschabt werden, während er auf der anderen Seite weiter schmilzt.

Wem das nach wie vor zu aufwendig und zu viel ist kann auch auf Racletteöfen mit Pfännchen zurückgreifen. Denn für diese Pfannen gibt es bereits in Scheiben geschnittenen Käse in fast jedem Supermarkt zu kaufen. Bei dieser Zubereitung wird der Käse in den Pfännchen in kleinen Portionen geschmolzen. Meist legt man dann zu dem Käse auch ein paar andere Zutaten wie Ananas, Schinken oder Gemüse hinzu und gratiniert diese mit dem Käse. Oft befinden sich über der Heizspirale auch noch Platten zum Grillen und Braten von Fleisch oder Fisch. Die Beilagen sind dabei jedem selbst überlassen, je nach Geschmack. Auch beim Käse gibt es eine große Auswahl: so kann man neben schweizer auch französischen oder deutschen Käse, Käse mit Paprika, Pfeffer oder Knoblauch und Käse aus Kuh- oder Ziegenmilch wählen.

Mit dem würzigen Raclettekäse kann man im Übrigen auch andere leckere Gerichte wie überbackene Käse-Kartoffeln (Rezept) oder Seelachsfilet Schweizer Art (Rezept)  zaubern.

Ganz gleich für welche der drei Zubereitungsweisen Sie sich entscheiden, Raclette ist jedes Mal ein geselliges Erlebnis für kleine und große Gruppen. Wenn auch Sie  jetzt richtig Appetit auf Raclette bekommen haben oder einen Tisch für ein Racletteessen in einem Restaurant reservieren möchten, dann suchen Sie doch ganz einfach auf speisekarte.de nach Raclette oder nach schweizerische Restaurants in Ihrer Stadt!

Das speisekarte.de-Team wünscht all seinen Blog-Lesern ein erfolgreiches und gesundes Neues Jahr 2012!

Bild: Raclette with all the trimmings von Klaus-Dieter Keller und Raclette2 von Jjh
Quelle: Wikimedia

Schon seit vielen, vielen Jahren wärmen uns Glühwein und seine Vorläufer in der kalten Jahreszeit. Bereits die alten Römer bereiteten Wein mit verschiedenen Gewürzen zu, um so die Haltbarkeit zu verlängern und den Wein zu veredeln. Das Rezept für das sogenannte „Conditum Paradoxum“ steht im ältesten erhaltenen Kochbuch der Welt von dem Römer Marcus Gavius Apicius, der dem Würzwein Zimt, Lorbeer, Nelken, Thymian und Koriander beimischte und ihn mit Honig süßte.

Der klassische Glühwein wird aus rotem oder auch weißem Wein hergestellt, am besten eignet sich aber ein schwerer Südwein. Der Wein wird mit Gewürzen wie Nelken, Zimt, Sternanis und Zitrone abgeschmeckt und erhitzt. Dabei sollte man unbedingt auf die Temperatur achten. Auf keinen Fall darf Glühwein köcheln, am besten ist eine Temperatur unter 80 Grad Celsius. Ansonsten verdampft der Alkohol und das Zuckerabbauprodukt „Hydroxymethylfurfural“, das krebserregend sein soll, wird freigesetzt. Der Alkoholgehalt von ausgeschenktem Glühwein und Glühwein aus dem Einzelhandel muss übrigens mindestens sieben Prozent betragen.

Die Frische von Glühwein erkennt man schon an seiner Farbe. Ist Glühwein kräftig rot, ist er recht frisch. Hat der Glühwein jedoch bereits eine bräunliche Färbung, kann man davon ausgehen, dass der Glühwein schon ein bisschen länger im Topf war. 40 Millionen Liter wurden in den letzten Wochen und Monaten von den Deutschen auf diversen Weihnachtsmärkten und Weihnachtsfeiern getrunken, aber auch gegessen, denn Glühwein kann man nicht nur trinken:

Es gibt verschiedene Möglichkeiten Glühwein auch in fester Form zu sich zu nehmen, beispielsweise Glühwein-Tiramisu (Rezept), eine süß-weihnachtliche Versuchung, Glühweinsuppe (Rezept), eine besondere Vorspeise, oder aber auch Deftiges wie Gänsebrust an Glühweinsauce (Rezept), das sich doch bestens für ein Weihnachtsessen eignet. Der Glühwein verleiht Speisen durch seinen würzigen Geschmack eine markante, außergewöhnliche Note.

Die Annahme, Glühwein wärme von innen, stimmt so übrigens nicht. Natürlich fühlt man bei den ersten Schlucken ein wohlig-warmes Gefühl, das den Körper in kalten Wintertagen – ob zu Hause oder draußen am Weihnachtsmarkt – von innen heraus wärmt, aber dieser Effekt ist nicht von langer Dauer. Denn durch die Wärme der Flüssigkeit weiten sich die Blutgefäße im Magen und Alkohol kann, auch durch den hohen Zuckergehalt, so schneller aufgenommen werden. Dies führt zwar im Moment des Trinkens zu einer inneren Wärme, lässt aber dafür umso schneller auch wieder nach. Denn die erweiterten Blutgefäße nehmen die Kälte dementsprechend ebenso schneller auf und der Körper kühlt schneller aus. Zudem steigt der Alkohol durch den schnellen Transport im Blut schnell und stark zu Kopf, was dem ein oder anderen durchaus einen leichten Kater am nächsten Morgen bescheren kann. Also Vorsicht für Autofahrer, man unterschätzt die Wirkung von Glühwein! Autofahrer sollten daher lieber auf die alkoholfreie Variante, dem Kinderpunsch, zurückgreifen, der nicht nur Kindern gut schmeckt. Er wird auf der Basis von Früchtetees, Säften und Gewürzen zubereitet.

Neben Glühwein gibt es auch andere beliebte Heißgetränke, die die kalte Jahreszeit begleiten. Dazu zählen unter anderem Jagertee und Punsch.

Jagertee ist vielen Skifahrern bereits aus Österreich bekannt. Dort wurde er von Jägern und Förstern erfunden, die das Heißgetränk im Winter zum Wärmen bei der Arbeit zubereiteten. Jagertee wird hauptsächlich aus Schwarzem Tee, Obstler, Rum und ein paar wenigen Gewürzen gebrüht. Die Bezeichnung Jagertee dürfen jedoch nur Zubereitungen tragen, die aus inländischem Rum bestehen und in Österreich hergestellt wurden. Alle anderen Zubereitungen werden als Förstertee oder Hüttentee bezeichnet.

Punsch ist ein ursprünglich indisches Heißgetränk, das über die Kolonien der Engländer und über Großbritannien nach Europa kam. Punsch bedeutet auf hindi „fünf“ und steht für dessen fünf wesentlichen Zutaten: Arrak, Zucker, Zitronen, Tee oder Wasser und Gewürzen. Die bekanntesten Punschvarianten sind Eierpunsch und Feuerzangenbowle. Beim Eierpunsch wird der Punsch mit geschlagenem Eiweiß und einer Eigelb-Rum-Mischung zubereitet. Bei der Feuerzangenbowle, die ihren Ruhm durch den gleichnamigen Film erlangte, handelt es sich demnach nicht um eine Bowle sondern ebenfalls um Punsch. Für eine Feuerzangenbowle werden in einem geeigneten Topf Rotwein, Nelken, Zimt, Sternanis, Zitronen- und Orangenschalen zusammen erhitzt. Darüber befindet sich die Feuerzange, ein durchlöchertes Blech auf dem ein rumgetränkter Zuckerhut liegt. Dieser schmilzt, karamellisiert und tropft dann in den darunterliegenden Topf. Die größte Feuerzangenbowle der Welt steht übrigens in Nürnberg nahe dem Christkindlesmarkt.

Sie haben auch Lust auf eine saftige Gans in Glühwein oder auf eine würzige Glühweinsuppe? Dann gehen Sie doch auf speisekarte.de und suchen nach Glühwein in Ihrer Stadt!

Mit diesem Artikel bedanken wir uns bei all unseren fleißigen Blog-Lesern und wünschen Ihnen Frohe Weihnachten und eine leckere Weihnachtszeit!

Bild: Sylvester 044 von Kore Nordmann und Mulled wine 1 von Loyna
Quelle: Wikimedia

Es gibt viele verschiedene Feigenarten und –gattungen, wobei man nur die Früchte der Ess- oder Hausfeige verzehren kann. Diese sind bei uns im Handel meist dunkel-lila bis leicht braun gefärbt und enthalten ein dunkelrotes, saftiges Fruchtfleisch mit vielen kleinen Samen.

Beim Kauf von Feigen sollte besonders auf die Reife und die Frische der Früchte geachtet werden, denn Feigen werden schon reif vom Baum gepflückt, da sie nach der Ernte nicht mehr nachreifen können. Die Frische erkennt man an der Festigkeit einer Feige. Sie sollte ein wenig weich sein, so schmecken sie besonders süß. Feigen halten sich im Kühlschrank nach dem Kauf weitere vier bis fünf Tage. Danach beginnen die Früchte aber schnell zu gären und werden sauer.

Wie aber isst man Feigen nun? Mit oder ohne Schale? Das ist jedem selbst überlassen, ganz nach Geschmack. Denn man kann Feigen sowohl mit als auch ohne Schale problemlos essen. Isst man Feigen mit Schale könnte man direkt nach der Ernte herzhaft in die Frucht beißen, wie bei einem Apfel. Kauft man Feigen jedoch hier im Supermarkt, sollte man sie auf jeden Fall vorher unter laufendem Wasser gründlich waschen! Für wen die Schale nichts ist, der schneidet einfach eine Feige in der Mitte zu zwei Hälften und löffelt das saftige, rote Fruchtfleisch mit einem Teelöffel aus der Schale heraus. Oder man schält die Feige von der oberen Spitze vorsichtig ab und gelangt so an das Fruchtfleisch.

Den meisten Feigen aber wird in der Sonne oder in Trockenöfen das Wasser entzogen und als Trockenobst weiterverkauft. So halten sie sich auch länger. In einigen Mittelmeerregionen wird aus dem Feigensaft ein feiner Dessertwein hergestellt und in Spanien oder Portugal wird aus Feigen und einigen Nusssorten Feigenkäse produziert.

Die Feige ist bereits seit der Antike im ganzen Mittelmeerraum verbreitet und diente dort als Trockenfeige als nahrhafter Vorrat für den Winter. Die Bürger Athens waren so stolz auf ihre leckeren Feigen, dass man verbot, Feigen außerhalb Athens zu verkaufen. Auch für Rom spielt die Feige eine wichtige geschichtliche Rolle: Die Zwillinge Romolus und Remus, die in einem Körbchen auf dem Tiber ausgesetzt wurden, sollen unter einem Feigenbaum, dem Ficus Ruminalis, angeschwemmt worden und dort von der Wölfin gefunden worden sein.

Feigenbäume wachsen besonders in Regionen mit einem milden Winter, also am Mittelmeer, aber auch an gut geschützten Stellen in Weinbaugebieten der Schweiz oder Deutschlands. Hauptanbaugebiete sind die Türkei, Italien und Griechenland. An sehr warmen Standorten kann man zweimal im Jahr Feigen ernten. Die Feigen der Juni/Juli-Ernte sind groß und saftig, die Früchte die im August und September von den Bäumen geholt werden sind kleiner, dafür aber um einiges süßer.

Die Früchte bestehen zu 80 Prozent aus Wasser, enthalten viele Ballaststoffe und sind äußerst kalorienarm. Eine Feige enthält im Durchschnitt lediglich 10 Kilokalorien, macht aber dafür sehr satt. Grund dafür ist der hohe Glukosegehalt, der den Zuckerspiegel im Blut erhöht, daher sind Feigen auch ein optimaler Ersatz für diverse Süßigkeiten.

Außerdem sollen Feigen bei Stress und Nervosität beruhigend wirken. Am besten bereitet man sich dafür eine Mischung aus Orangensaft und Feigensirup zu: einfach ein Glas frischen Orangensaft mit 4 bis 5 Löffeln Sirup vermischen, das schmeckt und baut Stress ab. Ganz nebenbei erhöht das enthaltene Zink die Konzentration und hebt die Stimmung. Feigen haben übrigens den höchsten basischen Wert von allen Lebensmitteln. Diese basische Wirkung gleicht den Säurehaushalt im Körper wieder aus, besonders bei einem vermehrten Verzehr von Wurst und Fleisch oder Zucker.

Feigen muss man aber nicht unbedingt nur als pures Obst essen. Deftige Speisen mit Feigen verfeinert schmecken ebenfalls sehr lecker, wie beispielsweise gegrillte Feigen mit Ziegenfrischkäse (Rezept) und auch mit Nudeln machen sich Feigen gut: Pasta mit Feigen, Rosmarin, Gorgonzola und Zitrone (Rezept). Natürlich schmecken Feigen auch als Dessert besonders lecker, wie Feigen mit Vanillejoghurt (Rezept).

Sie würden auch gerne mal Feigen ob süß oder deftig probieren? Dann gehen Sie auf speisekarte.de und suchen nach Feigen in Ihrer Stadt!

Feige war übrigens die richtige Antwort auf die 83. Frage im Schlemmerquiz: Welches Obst gilt sowohl als Symbol der Keuschheit als auch der Erotik?

Bild: Ficus carica von H. Zell
Quelle: Wikimedia

Anis ist eine kleine Strauchpflanze, die überwiegend in ihrer Heimat am Mittelmeer wächst, seit dem Mittelalter dank einiger Mönche aber auch nördlich der Alpen kultiviert wird. Das größte Anbaugebiet liegt hingegen im Süden Russlands. Aus den weißen, kleinen Blüten, die von Juni bis September blühen, werden von August bis Ende September die winzigen, zwei Millimeter großen Anissamen gewonnen. Sie haben eine dunkle, grau-grüne und matte Farbe. Nach der Ernte werden die Anissamen langsam getrocknet und sind so lange haltbar. Schon die Ägypter und die alten Römer wussten Anisbrot zu schätzen und Hexen im Mittelalter empfahlen Anis unter anderem als Schutz gegen böse Träume.

Bei Sternanis dagegen handelt es sich um die Frucht eines Baumes, der bis zu 20 Meter hoch wachsen kann. Er kam erst im 18. Jahrhundert aus Südchina nach Europa. Auch optisch haben beide Gewürze wenig gemein. Denn Sternanis ist – wie der Name schon sagt – eine sternförmige rotbraune Frucht, deren acht Samentaschen in Sternform angeordnet sind. Noch bevor die Früchte ganz gereift sind, werden sie geerntet und getrocknet. Sternanis ist in China ein viel verwendetes Gewürz, beispielsweise für Pekingente (Rezept), und wichtiger Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers, zusammen mit Fenchel, Cassiazimt, Gewürznelke und Szechuanpfeffer, das in der chinesischen Küche Schweinefleisch, Gans und Ente einen orientalischen Geschmack gibt.

In der Küche können Anis und Sternanis aber gegeneinander ausgetauscht werden, da der Geschmack und der Geruch beider Gewürze nahezu identisch sind. Grund dafür ist das bei beiden enthaltene ätherische Öl Anethol, das auch in Fenchel und der seltenen Süßdolde enthalten ist. Es ist für den unverkennbaren, süßlich-würzigen Geschmack, wie man ihn aus Lakritz kennt, verantwortlich.

Anis verleiht Lebkuchen, Pfeffernüsse, Honigkuchen, Anisplätzchen (Rezept), Anisbrot und Glühwein seinen charakteristischen, weihnachtlichen Geschmack. Man sollte Anisgebäck jedoch eine Woche ruhen lassen, bevor man es verzehrt, damit sich das feine Aroma besser entfalten kann. Anis passt aber auch hervorragend zu deftigen Speisen wie Rotkohl, Fisch oder Gurkensalat und erinnert dabei ein wenig an Kümmel. Der größte Teil der Anisernte wird allerdings für die Herstellung von Spirituosen und Likören, wie Ouzo, Raki oder Pastis, verwendet.

Anis und Sternanis haben neben ihrem feinen Duft und charakteristischen Geschmack obendrein noch eine heilende Wirkung gegen Bronchialerkrankungen und Bauchkrämpfe zu bieten. Ein heißer Tee aus Anis wirkt sowohl bei Husten schleimlösend als auch bei Blähungen und Verdauungsbeschwerden krampflösend aus. Dafür muss man einfach einen Teelöffel Anis in eine Tasse heißes Wasser geben und zehn Minuten ziehen lassen. Gut zu wissen ist auch dieser kleine Tipp für Knoblauchliebhaber: wer nach dem Verzehr von den lästigen Geruch los werden möchte, sollte einfach auf ein paar Aniskörnern herumkauen, das vertreibt den ungeliebten Geruch schnell.

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Anis war übrigens die richtige Antwort auf die 82. Frage im Schlemmerquiz: Welches Gewürz wird sowohl für Lebkuchen und Pfeffernüsse als auch für die Herstellung von Ouzo und Pastis verwendet?

Bild: Aniseed p1160018 von David.Monniaux und Illicium verum 2006-10-17 von Ies
Quelle: Wikimedia